Dice Aniceto Mesías, uno de los precursores de la elaboración de cava en Extremadura, que «el negocio siempre ha estado ahí, pero aquí no hay curiosidad. Siempre hemos sido más copiadores que creadores». Hasta que un día, un buen conocido y amigo suyo, el empresario José López-Lago Romero, le recordó aquel aguardiente que Aniceto llevaba tiempo haciendo para consumo particular y procedente de los posos y lías que desprende el degüello de una botella de cava. A eso se le denomina marc de cava, un producto catalogado como gourmet y que sólo es elaborado en la región francesa de Champagne (denominado marc de champagne) y en Cataluña. En ningún otro lugar del mundo más, hasta hoy. Porque José López-Lago, que regenta un hotel rural en Barbaño (al lado de Montijo), nunca se ha dedicado al sector, pero siempre ha tenido devoción por él. Y ahora se va a convertir en el pionero extremeño en la elaboración de marc de cava, lo que Aniceto Mesías denomina «el nuevo caviar líquido».
El marc de cava es una bebida de la rama de los aguardientes, con 40 grados de alcohol, que suele tomarse en la sobremesa y sirve también como digestivo de alta calidad. Es como el orujo, pero con la particularidad de no proceder de la uva, sino del cava. «Es destilar un producto que ya es de calidad, por lo que tiene que salir algo todavía mejor», explica José.
Para lanzarse a producir marc de cava, José necesitaba rodearse de experiencia y por ello ha contado con Aniceto Mesías como asesor de todos sus pasos. Para extraer marc de cava hay que esperar al degüello de la botella. Cuando esto ocurre, aparece un líquido blanco helado que son las lías y los posos. «Ese tapón de hielo, por lo general, se puede tirar, pero nosotros lo aprovechamos con su líquido porque le dan el aroma que tiene el marc», precisa. Una vez se recogen los degüellos, se trasladan al alambique para el proceso de destilación, que puede tardar unas cuatro horas en depósitos inoxidables. Después se lleva a cabo un proceso de filtración para pasar a la embotelladora y el etiquetado.
Aniceto, responsable de una de las cuatro elaboradoras de cava de denominación de origen en Almendralejo, ya había elaborado marc de cava para consumo particular. «Es una gozada y claro que tiene su público. Es un producto exquisito», apunta.
El dorado
José López-Lago tiene claro que toda la producción se realizará en Almendralejo. Tiene pensado reunirse pronto con la Junta de Extremadura, aunque confiesa que, de momento, es el ayuntamiento de Almendralejo el que ha apostado fuerte por el proyecto. Cuenta con la cesión de una de las cinco naves del nuevo vivero de empresas situado junto al Centro de Innovación Empresarial. Allí se elaborará el marc de cava ElDorado, «todo junto». Así lo ha querido llamar por dos motivos: «Por un lado, porque es una aventura, como El Dorado. Y, por otro, por el color del alambique, parecido al dorado». Con esa firma comercializará un producto que se embotellará en recipientes de 70 centilitros. La botella elegida es similar a la del cava, aunque con el cuello ligeramente más alargado.
Explica Aniceto Mesías que para elaborar una botella de marc de cava se precisan, al menos, entre 80 y 100 botellas de cava. «Hemos analizado que, de cada botella de cava, podemos extraer unos 15 mililitros de marc». Con la calculadora encima de la mesa, estiman que si hay una producción de cuatro millones de botellas de cava en Extremadura, la producción de marc de cava anual puede rondar un máximo de 12.000 botellas.
Acuerdo con cavistas
Para poder emprender el negocio, ElDorado ha tenido que llegar a un acuerdo con las cuatro empresas autorizadas a elaborar cava en Almendralejo. Según explica este emprendedor, «la respuesta es excelente» y todos han dado luz verde para que se les recoja el marc tras el degüello de la botella. «Les vamos a quitar los posos y les haremos empresas más ecológicas. Además yo tengo un compactador en el campo para hacer humos, así todos ganamos», dice José.
El precio de mercado del marc de cava en las otras zonas productoras ronda de media entre los 15 y los 20 euros por botella. Según indica José, la botella del marc de cava extremeña podría estar en unos 16 euros, aproximadamente. Como en todo, hay variedades como el marc de champagne que puede sobrepasar los 35 euros en el mercado.
Este empresario tiene claro que es un producto dirigido al mercado gourmet. «No es una bebida de diario. Sabemos que es para todos los públicos mayores de 18 años y es fantástico para la sobremesa, pero tenemos claro que hay mercado. De hecho, ya manejamos un estudio y unas cifras de unos 3.000 clientes potenciales».
Diferencial
Tanto José como Aniceto coinciden en señalar que es «un producto único y diferente». Aunque el marc de cava es originariamente blanco, se utilizarán barricas de roble para oscurecer su matiz y cambiar el color. López-Lago también destaca que «los aguardiantes habituales son ásperos en boca y garganta. El marc de cava es mucho más suave que el orujo tradicional».
Hasta la fecha, y pese a que el cava ha retumbado por todos los rincones de Almendralejo, a nadie se le había ocurrido elaborar marc de cava para hacer negocio. Extremadura abre así una nueva puerta que tratará de expandir a nivel nacional, sin descartar la exportación en caso de éxito. José López-Lago comenzará la producción durante el mes de septiembre y sacará al mercado las primeras botellas en ese mismo mes. La campaña de Navidad será su primera batalla con el mercado real.
