Dionisio Palacios BACALADERO: "El bacalao se puede preparar de hasta 196 formas diferentes"

PROFESION BACALADERO. PROPIETARIO DE LA CASA DEL BACALAO DESDE HACE DOCE AÑOS.

NACIMIENTO TORREORGAZ. EMIGRO A ALEMANIA Y SAN SEBASTIAN

Si Dionisio Palacios sabe de algo es de bacalao: "Tiene entre sus cualidades que es un alimento que no te produce colesterol", "el mejor bacalao, para mi gusto, es el noruego"..., y así puedes charlar con él durante una hora del mismo tema: el bacalao.

--¿De cuántas formas se puede comer el bacalao?

--Rafael García Santos, que es el mejor crítico que hay del bacalao, recoge en uno de sus libros que el bacalao se puede hacer de hasta 196 formas.

--¿La más sabrosa?

--Al pin-pin, con una salsa verde, frito, relleno..., el bacalao está rico de muchas formas.

--¿En Cáceres, con el mar tan lejos, se gasta mucho bacalao?

--Sí se come bacalao, lo que pasa es que se está más acostumbrado al bacalao colín, que no es tal y que hay que descamarlo. El bacalao nunca ha tenido escamas. El bacalao colín es como si te quieres comer una merluza y al final compras pescadilla, hay una diferencia.

--¿Cuántos tipos de bacalao hay para su venta?

--Lo denominamos por la procedencia. Los hay de las islas Feroe, está el noruego, que es bastante bueno, también tenemos el danés. El bacalao donde se pesca es en aguas frías, por eso las costas españolas no tienen bacalao, son aguas más cálidas. Hasta que hace unos años se prohibió lo del flotán, los barcos españoles pescaban en Terranova, pero ya no hay barcos bacaladeros.

--¿Cuál es el mejor?

--Para mí uno de los mejores es el noruego, sin desmerecer otros, como el de las islas Feroe o el que viene de Dinamarca. El noruego viene con piezas más grandes, con más lomo.