Veterano, humilde y cercano. Eustaquio Becedas lleva más de 15 años retirado de los fogones, pero no ha perdido la inquietud por descubrir. Ahora se atreve con un libro que recoge apuntes y recetas de su cocina que despiertan el apetito. Anoche lo presentó entre amigos.

--¿De Santi Santamaría o de Ferrán Adriá?

--No me gustó como se planteó la polémica. Santamaría tiene razón al quejarse del excesivo bombo que se le da a la cocina de Adriá, pero quizá se pasó un poco en cómo lo dijo. Reconozco que la cocina tiene que evolucionar, pero lo de Adriá son casi experimentos de laboratorio.

--¿Cuáles son las claves?

--Cada región tiene que mantener sus platos y servirlos de una forma más moderna y refinada, pero hay que mantener la esencia. A los jóvenes les digo que aprendan las bases de la cocina y que luego hagan lo que quieran.

--¿Imaginó que los cocineros alcanzarían el prestigio actual?

--Nunca lo he pensado. Hemos ido a más. En mis tiempos los jefes de cocina no salían al comedor tras el banquete, pero después ya sí te reclamaban.

--¿En qué momento está la cocina que se hace en la región?

--En Extremadura tenemos restaurantes con mucho éxito, aunque no deben exagerar los precios y hacer una cocina de comer bien, aunque también tenga trazos modernos.

--¿Hacia dónde va el futuro de la cocina?

--Amainará un poco, como pasa con todo lo que sube como la espuma. No va a haber un Bulli como el de Adriá en cada provincia. Habrá que seguir manteniendo una cocina moderna, pero bien hecha y que no sea solo una pintura en el plato.