El cocinero César Ráez aprendió de su tía valenciana cómo hacer bien el arroz. "La llamaban la maestra", recordaba ayer el chef durante la presentación de las XII jornadas gastronómicas del arroz que comienzan hoy en el restaurante Torre de Sande, junto a la plaza de San Mateo, con cuatro días por delante para disfrutar de hasta una docena de variedades distintas de platos cocinados con este producto.

Con una apuesta por los productos extremeños, Ráez elabora arroz con chanfaina, boletus, manitas de cordero y garbanzos o paloma salvaje. Caldoso, meloso y seco, el menú ofrece la posibilidad de saborear hasta tres tipos distintos al precio de 30 euros, postre e iva incluidos y bebidas aparte, con una ensalada entre plato y plato. La preparación es individual.

Cuenta el cocinero que en Extremadura se producen los mejores arroces del país. Y para demostrarlo se atreve a cocinarlo también con patatas y bacalao; sepia, gambas y alcachofas; al horno con costillas o negro con chipirones. En la carta no falta un clásico: la paella valenciana en recuerdo a sus orígenes. Un buen fondo de caldo --el agua no es buen acompañante--, aceite de calidad y un sofrito de calidad hacen el resto.