Enmarcada dentro del programa del Aula Militar de Cultura del Cefot, los dueños del Restaurante Atrio Relais-Chateaux, José Polo y Toño Pérez, ofrecieron ayer una conferencia en la Sala Clavellinas, titulada 'Atrio... un proyecto de vida', en la que detallaron cómo iniciaron y cómo ha evolucionado el negocio hostelero que abrieron hace ya 29 años. Para ambos, lejos de ser un negocio cualquiera, "Atrio es una forma de vida", recalcó Polo.

"Toño y yo relacionábamos la comida con vacaciones, felicidad... Nos gustaba todo lo que pasaba alrededor de una mesa", señaló ayer, además de asegurar que, cuando montaron el restaurante Atrio en el Paseo de Cánovas --donde permaneció hasta su ubicación actual, en la plaza de San Mateo--, "nunca habíamos entrado en el mundo de la cocina".

Entonces, su idea era hacer un establecimiento diferente, "más cercano, cariñoso y elegante al mismo tiempo", descubrió Polo, que no ocultó que los principios fueron duros. "Todo lo que ganamos hasta el 95 se destinaba para adecentar y decorar el salón. Dos años después reformamos la cocina". En el 94, Atrio recibió la primera estrella Michelín y en el 2004 la segunda, "cuando entramos en Relais-Chateaux y empezamos con el proyecto de la plaza de San Mateo", añadió.

Sobre el futuro, Polo explicó que siempre están innovando, buscando nuevos platos o recetas que incluir a su menú porque se trata de una profesión que así lo exige. "Salen nuevas técnicas, las cosas se ponen de moda, están los productos de tu tierra... Hay que meter muchas cosas dentro de la coctelera. Si siguiéramos haciendo la cocina que hacíamos cuando recibimos la segunda estrella ya nos la habrían quitado. Cada año la gente se prepara más, cada año la cocina es más contemporánea.", señaló.