Santiago e Ignacio Pajuelo, junto con su padre, Rafael, comenzaron en 1990 como ganaderos de ovino en el municipio de Almoharín (Cáceres). No tenían mucha experiencia pero siempre han mirado la vida de frente y aquellas 9 ovejas de los inicios hoy se han convertido en 3.000. La empresa, llamada Hermanos Pajuelo, gestiona actualmente la mayor quesería de Extremadura, produce la mayor cantidad de Torta del Casar y la exporta a 14 países, desde Japón a EEUU, donde su queso se disfruta de norte a sur incluido el mejor restaurante de Nueva York. Tras el fallecimiento de Ignacio, Santiago sigue al frente de la firma y relata cómo ha sido posible semejante aventura empresarial.

--Empezaron hace 25 años con apenas una docena de ovejas y con la vista puerta en la carne, ni siquiera en la leche...

--Sí, poco a poco fuimos ampliando el rebaño y comenzamos a ordeñarlas a mano, luego con una ordeñadora pequeña. Al principio vendíamos la leche a otra fábrica, era una producción muy reducida. Un buen día, en 1996, la mujer de mi hermano, María Gutierro, nos planteó que ella podía comprarnos directamente la leche y dedicarse a fabricar queso. Le habían enseñado los pastores y el producto comenzó a funcionar. Luego, por circunstancias de la vida, también se involucró mi hermano y la fabricación de queso pasó a formar parte de la sociedad. En 1997 decidimos abrir una pequeña quesería en Almoharín y a los cuatro meses la Torta Hermanos Pajuelo consiguió un primer premio en la Feria de Trujillo como Mejor Queso de Pasta Blanda.

--¿Y el éxito en Trujillo les abrió las puertas del mercado?

--Ese mismo año comenzamos a crecer con nuestro queso, que fue considerado como un producto especial. Uno de los primeros sitios que visitamos fue El Corte Inglés, donde lo calificaron como delicatessen y lo incorporaron a su Club del Gourmet, donde llevamos 19 años. La demanda aumentó, tuvimos que abrir otra cámara, luego otra y otra... Ya no dábamos abasto porque comenzó la distribución a nivel nacional, nos llamaban desde Barcelona, Valencia, Sevilla... El boca a boca funcionaba y El Corte Inglés era un gran escaparate. En 1998 volvimos a ganar el primer premio en Trujillo y luego vinieron tres más, el Ministerio de Agricultura nos designó dos veces como Mejor Queso de España, fuimos Mejor Producto Gourmet de Madrid y recibimos los premios Empresa Innovadora (Ctaex), Mejor Empresa Agroalimentaria (Periódico EXTREMADURA) y Mejor Torta del Casar (cuatro ediciones).

--Por cierto, ¿cómo entraron en la Torta del Casar

--En el año 2000 se creó la denominación de origen y fuimos socios fundadores. Comenzamos ocho fabricantes. El producto tuvo un buen comportamiento en los mercados, de hecho nuestras instalaciones ya no daban más de sí y en 2007 construimos la nueva fábrica: Hermanos Pajuelo Pastoralia. Tenemos 2.500 metros cuadrados con capacidad para producir hasta 500 toneladas de Torta del Casar al año. Actualmente somos los mayores productores con 150.000 kilos anuales. Además, las instalaciones están homologadas para exportar a medio mundo.

--¿A qué países llega su Torta?

--Empezamos a exportar en 1998. Surgió en una Feria de Trujillo, donde un importador americano probó nuestro queso y nos preguntó si nos interesaba que lo comercializada en EEUU. Lógicamente le respondimos que adelante. Hoy, además de EEUU, vendemos a Méjico, Brasil, Emiratos Arabes, Filipinas, Singapur, Japón, Francia, Alemania, Holanda, Suiza, Inglaterra, Austria, República Checa...

--¿Quiénes toman su queso?

--Me consta que el rey Juan Carlos, porque una de las veces que vino a cazar a la finca de Las Golondrinas preguntó si Almoharín estaba cerca y explicó que comía Torta del Casar de los Hermanos Pajuelo. Uno de los postores era de un pueblo vecino, nos conocía y nos lo contó. Sé que también lo comen muchos futbolistas, pero lo importante es que le guste a todo el mundo.

--¿Qué otros quesos producen?

--Un queso curado de 4-6 meses en formato de 600 gramos con muy buen aceptación; un queso a las finas hierbas con un poco más de curación; y además tenemos una planta de cremas de Torta del Casar, que realizamos con nuestra propia nata y queso.

--¿Mantienen su propia explotación ganadera en Almoharín?

--Sí, con 3.000 animales a los que se dedican 9 personas. Disponemos de terrenos propios y alquilados que suman 200 hectáreas, con 12.500 metros cuadrados de naves, porque en los meses duros los alimentamos con heno y forraje recogido durante el año.

--¿Ahí está el secreto de la Torta? Dicen: 'dame buena leche, que te daré buen queso'...

--Contamos con la ventaja de nuestra propia ganadería, supervisamos el proceso productivo y tenemos una flora microbiana controlada, de modo que son quesos muy homogéneos, con el mismo sabor y características al ser leche cruda sin mezclar. Además, la Torta no ha perdido la esencia de siglos, sigue madurando exactamente igual: cuajo vegetal, leche y sal. Solo incorporamos las condiciones atmosféricas --humedad y temperatura--, pero ningún tratamiento químico. Es un producto completamente natural y singular, porque no hay otro igual en el mundo.

--El carácter emprendedor también les ha llevado a convertir su fábrica, Pastoralia, en el único Centro de Interpretación de la Torta del Casar. No paran de llegar escolares que aprenden a hacer queso. ¿Cómo surgió la idea?

--Por aquí pasan cada año 8.000 visitantes. Tomamos la idea de un viaje que hice a Japón, donde había una quesería muy pequeñita con cabras blancas y libros de Heidi. Los niños la visitaban para hacer queso y estaban encantados. Nos movió el objetivo de que la gente pueda conocer la bonita historia de la Torta y rendir homenaje al pastor extremeño. Además, explicamos el descubrimiento del queso hace 10.000 años y todo lo que significó para la humanidad.

--¿Sus nuevos proyectos?

--Ampliar las exportaciones ahora que vuelve la financiación. También pondremos en marcha un proyecto de investigación para la mejor conservación de los productos del mercado internacional, que alargará la vida de la Torta con todas las garantías sanitarias.