César Ráez, jefe de cocina del restaurante Torre de Sande, publica su primer libro sobre la cocina de caza en Extremadura, que estará en la calle antes de final de año con 137 recetas extremeñas de caza mayor y menor en una edición inicial de mil ejemplares. 300 páginas, dibujos de animales del pintor Segura y reseñas del profesor Salvador Calvo Muñoz forman parte de esta obra en la que el restaurador y el diseñador y fotógrafo cacereño Boni Sánchez han empleado más de un año de trabajo.
Ráez ha logrado volcar en el libro el bagaje de las diez jornadas gastronómicas que sobre caza ha organizado en su establecimiento. "Tenía un recetario para hacer un libro pero no era suficiente porque había que estudiar más", recuerda. Las nuevas tendencias culinarias y la conexión con Sánchez hicieron el resto.
Para el cocinero, este libro es "único" en Extremadura porque asegura que no hay nada parecido y lleva el sello de su manera de trabajar. "Está hecho por mí, pero vamos a ver si crece con gente que puede decir más de este tipo de cocina", explica.
El restaurador valenciano destaca que las recetas están a alcance de cualquier interesado en la cocina de caza: "No es un libro ni técnico ni para mujeres de casa. Es un libro con ideas, muy visual y creativo", subraya.
OBRA DE ARTE Boni Sánchez, que ha diseñado este libro patrocinado por la Asamblea de Extremadura, afirma que cuando fotografió los platos "eran auténticas esculturas". El diseñador da fe de su calidad: "Dios existe porque existe la morcilla de liebre". Sobre la edición, indica que "es de lujo" y opina que el producto merece el apoyo institucional que ha recibido de la Asamblea.
Ráez añade también que el libro se ha convertido "en un compromiso con mí mismo, la cocina, la caza y Extremadura" y hace hincapié en que servirá para ayudar a otros profesionales. Sobre la respuesta a este tipo de platos, recuerda que antes era muy difícil conseguir productos de caza. "La distribución y el tratamiento ha cambiado mucho", asegura el restaurador.
A pesar de ello, matiza que aún falta por vender mejor esta cocina en la región y que los nuevos métodos han contribuido a que durante toda la temporada puedan incluirse en las cartas de restaurantes, para huir del tópico de que sólo pueden ofrecerse en otoño e invierno.
