La Real Federación Española de Caza (RFEC) ha desmentido esta semana que no recomiende consumir carne de caza por el peligro ante posibles intoxicaciones producidas por el plomo de los perdigones con que se cazan las piezas. La RFEC, como señala en una nota de prensa, únicamente se ha referido a no consumir continuamente y durante mucho tiempo guisos de caza cocinados en medios ácidos.
La polémica por el consumo de la carne de caza ha surgido por los resultados de un estudio elaborado por un equipo del Instituto de Investigación de Recursos Cinegéticos (IREC) sobre la transferencia del plomo de los perdigones de caza a la carne de codorniz durante su cocción.
Los investigadores insertaron entre uno y cuatro perdigones de plomo en pechugas de codornices listas para su consumo. Como resultado del estudio se comprobó que un solo perdigón por pechuga es suficiente para contaminar la carne por encima de los niveles máximos de plomo establecidos por la Unión Europea en carne de aves de corral, que es de 0,1 microgramos de plomo por gramo de tejido.
El director de la investigación y jefe de Toxicología del IREC, Rafael Mateo, señala que "dado que la carne de caza menor se consume frecuentemente en España en forma de escabeche, en el trabajo se han cocinado también pechugas mediante esta receta que incorpora el vinagre yreduce de forma importante el pH de la cocción".
Mateo explica que un medio ácido con un pH bajo, como el del escabeche, facilita la disolución del plomo. Del estudio se desprende también el dato de que "los niveles de contaminación hallados están muy por encima de los 1,75 miligramos establecidos como tolerables por la Organización Mundial de la Salud en la ingesta semanal de una persona de 70 kilos de peso".
POSIBLE INTOXICACION A la vista de los resultados del estudio coordinado por Rafael Mateo, la RFEC se puso en contacto con él quien aclaró, como informa la Federación, que la posible intoxicación solo se produciría en condiciones de una comida continuada (más de 1.000 kilos) de carne de caza guisada, siempre y cuando esté cocinada en un ácido y, por supuesto, abatida con perdigones de plomo.
Ante esta información, la recomendación de la RFEC a los cazadores es que "se tenga especial cuidado en la extracción de los perdigones, especialmente si se va a guisar con abundancia de vinagre, como escabechados, y no consumir continuamente y durante un tiempo prolongado guisos de caza, especialmente con base de vinagre".
