Seguimos descubriendo la armonía de las sensaciones donde reside la clave del buen vino. Así, debemos centrarnos en saber de donde procede cada sabor.Los dulces se deben al alcohol, mientras que los salados proceden de los ácidos minerales del vino (sodio, potasio, hierro, cobre) y los amargos (astringentes) se deben a los taninos, protagonistas del color y el sabor del vino.La astringencia es una sensación táctil relacionada con la sequedad, la rugosidad, la aspereza. Podemos diferenciar entre los taninos nobles, los propios de un tinto sabroso, evolucionando, elaborado con frutos bien madurados; los taninos amargos, los de los vinos elaborados con variedades ordinarias y de baja acidez; taninos ácidos, de los vinos delgados y agresivos; taninos rugosos, que delatan una franca astringencia propia de los vinos jóvenes; los taninos maderizados, propios de las barricas de buen roble francés y los taninos vegetales, que procedem por regla general de uvas verdes y vulgares. Siguiendo al genial Peynaud, igual que un buen vino se basa en la armonía de las sensaciones, un gran vino se distingue por la persistencia de su aroma de boca.En los blancos, esa grandeza suele provenir de la acidez, mientras que en los tintos se atribuye a esos taninos nobles, característicos de los tintos, que se traducen en aromas complejos.EL LENGUAJEPara finalizar, es importante conocer el lenguaje que se utiliza en la cata. Hoy en día los vinos se comercializan en un estado anterior a como lo hacían hace unos años, cuando llegaban completamente redondos. Los vinos de corte actual gozan de una gran concentración de color y taninos debido a las prolongadas maceraciones. Son vinos con espíritu de guarda, concebidos para durar en el tiempo. Esto hace que la decantación sea cada vez más necesaria. Asimismo, hay que tener mucho cuidado y no decantar sin sentido, pues igual que puede ayudar a un vino a desarrollar todas sus cualidades, si se decanta un vino que no lo necesita, se puede romper su estructura y su razón de ser.LA DECANTACIóNPrimero hay que definir la decantación, que no es otra cosa que el trasvase del vino de la botella a un recipiente (llamado decantador o decanter) y el reposo de éste durante una media hora.Hay dos razones para que el vino necesite decantación: la separación del vino de los posos y la oxigenación-aireación del mismo.Separar el vino de los posos es necesario, sobre todo en vinos de largo envejecimiento, ya que suelen aparecer en ellos posos o sedimentos. También suelen aparecer posos, debido a las largas maceraciones a las que se les somete, en los denominados "Vinos de Alta Expresión", "De Pago" o "De autor".LOS MáS JóVENESPor otro lado, los vinos jóvenes o crianzas de mucha extracción colorante y que no han sido clasificados y filtrados, cuentan en muchas ocasiones con sedimentos, por lo que necesitan que se les realice una decantación previa.La decantación debe realizarse muy despacio, inclinando la botella para que el vino se deslice por el interior de la pared del decantador.OXIGENACIóNCuando un vino ha pasado mucho tiempo en botella, lo habitual es que haya adquirido un "tufo a reducción", aromas desagradables que desaparecen cuando se realice la decantación.No hay reglas ineludibles en cuestiones de decantación, sin embargo. se puede afirmar que aquellos vinos de mucho color, constituidos de taninos, los jóvenes intensos en color pero cortos en nariz y potentes en boca, junto con los de Alta Expresión y algunos Riberas, Toros, Prioratos y modernos Jumillas, etc..., y aquéllos que poseen un buqué que no agrada al consumidor deben decantarse. Entre los vinos extranjeros se suelen decantar los grandes Burdeos, los Brunnellos, Barbarescos y los Vintages de Oporto.No deben decantarse, en general, vinos delicados de frágil estructura, como son la mayoría de los Borgoñas y Riojas clásicos, ya que la oxigenación destruiría sus aromas.Muchos expertos aseguran que la mejor decantación es la propia copa, pero que el ritmo actual de vida, en el que los almuerzos son rápidos, no permiten dejar que el vino se vaya abriendo, desarrollando, poco a poco. De ahí este recipiente "acelerador|".Con las bases antes descritas y siempre comprobando en cata previa que el vino realmente lo necesita, se puede disfrutar aún más de estos vinos que ganan mucho en la calidad que inicialmente tienen una vez se les haya decantado.
