En Galicia queixo, quesu en Asturias, formatge en Cataluña, hormatge en el Valle de Arán, gatza en Euskera. La riqueza láctea de España, más de 100 quesos diferentes repartidos por nuestra geografía, 12 con denominación de origen, se hace patente en los variados nombres que recibe este alimento primordial en nuestra dieta. Y sin embargo, tan "queseros" como somos, y sólo consumimos 8 kilogramos de queso por persona y año, incorporado en el recetario, mientras que nosotros es ahora cuando empezamos a elaborar recetas con queso y a incorporarlo en el día a día. Eso sí, hay que reconocer el espectacular desarrollo, sin igual en el resto de la industria alimentaria, que ha experimentado la industria quesera en España de 15 años para acá. éste es un pequeño homenaje al queso, a su cultura y a su indudable riqueza. Un viaje por paisajes que saborear.De todos los tipos y formas encontramos: desde los frescos hasta los añejos, desde los fermentados a los semicocidos. Lo más importante es con qué tipo de leche se ha elaborado: de vaca, oveja, de cabra, del ganado (une los tres tipos de leche) o mixtos (de vaca y cabra, de vaca y oveja o de cabra y oveja). En el norte lo típico es elaborarlo con leche de vaca, ya que sus praderas perennes son lugar idóneo para sus pastos. La costa mediterránea es sin embargo, tierra de cabras, con su monte bajo, excepto Baleares, donde la vaca vuelve a reinar.El interior, con sus extensas llanuras, es zona de ovejas, con cuya leche se elaboran quesos duros y curados. En Extremadura y Andalucía oriental conviven cabras y ovejas y por último las islas Canarias están colonizadas por la cabra. Una jugosa variedad que convierte a España en un paraíso para los queseros.SU HISTORIAComo casi todos los grandes inventos del hombre, su origen es producto de la casualidad. En este caso, se le atribuye el "invento" del queso a un pastor árabe que volvía a casa con la leche guardada en una bolsa recien elaborada con el estómago de un cordero que acababa de sacrificar. El estomago de los rumiantes cuaja los alimentos, así que cuando el pastor llegó a casa encontro en lugar de su leche una pasta sólida y cuajada, el primer queso. Este mismo proceso se repitió a lo largo y ancho del mundo, así sucedió en España que ya en el 3.000 a.C. aparece en obras de Estrabón como productora de buenos quesos.