Subijana era ayer un hombre inmensamente feliz. Rodeado de familia, amigos y del equipo de su restaurante Akelarre, la confirmación de que va a recibir la tercera estrella Michelin le colmó de alegría. Entre risas, aseguró que "tanta celebración" va a provocarle "una cirrosis". Incluso el marco le acompañó, porque su ciudad, San Sebastián, acoge hasta el viernes el congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

"Ha sido una sorpresa absoluta. Ya había perdido todas las esperanzas". Subijana, que logró su primera estrella en 1975 y la segunda en 1983, había sido citado en numerosas ocasiones como candidato, aunque los rumores no se materializaban nunca.

La noticia le llegó de la mejor forma posible: rodeado de su familia y del personal de Akelarre. "Cuando me dijeron que llamaban de la Michelin, sentí un escalofrío, y pensé que igual perdía una estrella". Cuando transmitió a los presentes la noticia, "todos empezaron a saltar, a reír, a llorar" e, inmediatamente, llamó a sus compañeros Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Martín Berasategi. "Y pocos minutos después llegó Martin, todavía vestido de faena, porque le pillé en la cocina, que nada más colgar había cogido un taxi". Lo festejaron con Dom Perignon.

Pese a que el reconocimiento a la labor de Subijana era ya máximo, admite que la tercera estrella es especial: "Es un referente en el mundo. Todas las guías son entrañables, pero la tercera estrella Michelin es algo inalcanzable". Para lo que no tiene respuesta es para el momento en que recibe esta distinción: "La verdad es que no era ahora cuando estaba más pendiente de lograr esa tercera estrella".

La concentración de estrellas Michelin en el área de San Sebastián, y por extensión en Euskadi, sigue siendo excepcional, y el propio Subijana apunta que el ratio por habitante es el más alto del mundo. "Somos un punto de referencia", señala orgulloso, aunque añade que "aún queda mucho por hacer" para aprovechar tal acumulación de talento.

Ahora son tres los locales vascos con la máxima calificación. Lejos de rivalidades, Subijana destacó que "siempre es un placer abrazar a cualquiera que lo haga bien en los fogones". Sin perder la sonrisa, le recordó a su amigo Juan Mari Arzak que cuando este logró su tercera estrella, lo celebró en Akelarre. "Y le hice buen precio, así que espero que nos haga descuento en su restaurante", bromeó.

CITA DE CHEFS Y después de la celebración, Subijana quizás deberá acudir a Barcelona a reunirse con sus compañeros de oficio, que participarán en el certamen gastronómico BCN Gourmet Futur. La capital catalana reunirá de jueves a sábado a las estrellas del género. Los chefs Ferran Adri , Santi Santamaria, Fermí Puig, Sergi Arola, Joan Roca, Carles Gaig y Mey Hoffman son los nombres más destacados.