En tiempos del Arcipreste de Hita era casi obligatorio, pues lo imponía la observancia de la fe, que en Cuaresma fuese habitual en las mesas los famosos arenques de Bermeo, como lo escribiera el Arcipreste en la cantiga entre don Carnal y doña Cuaresma: "Arenques y besugos vinieron de Bermeo".

En estos días de una Cuaresma no tan presente entre nosotros lo de los arenques es más un esnobismo que una actualidad culinaria. Ahora estamos más por convertir viejos y menesterosos platos en exquisiteces de sibaritas. De estos ejemplos tenemos bastantes: las cocochas y el desayuno molinero, ambos yantares en tiempos antiguos eran salvahambres de lázaros y ahora son viandas de señoritos sobrados y de parné.

Las arenques eran de tiempo de motos guzzi y bicis orbeas en los que mi tío Evaristo nos regalaba unas cuantas envueltas en un papel, que después se las colocaba en el asiento de su moto, porque nos decía que así ya venían "aplataos, na mas que pa comelos, muchacho". Se convertía en media docena de hermosos bocados de arenques, aunque a mí me gustaba más cuando mi padre los presionaba en la puerta con un papel de estraza para quitarle la piel y luego comérnoslos en un sustancioso bocadillo.

Con estas remembranzas estaba en frente de un anaquel de una gran superficie observando varios paquetes de sardinas arenques perfectamente expuestos, tal si fueran caviar de beluga lo que me hizo comprar uno de cuatro sardinas para convertirlas en un aperitivo de fin de semana. Así que me lo planteé como un plato hecho a la antigua, con la camisa despojada y regadas con aceite de oliva.

Los arenques nacieron de la necesidad y hoy se han convertido en un invento de gourmet. Los primeros arenques fueron del siglo XIV, concretamente de 1397. Fue el holandés Guillermo Böckel quien viendo que había una abundancia de pesca de arenques en el puerto de Biervliet, muchas de ellos se perdía, porque no podían ser consumidos por sus conciudadanos. Fue entonces cuando ideó una forma de salado y ahumado que hizo que los arenques se conservaran largo tiempo, y tal procedimiento tuvo tanto éxito que se extendió por toda Europa, quitando la hambruna a muchos que no tenían qué llevarse al buche por tener los bolsillos delicados, y satisfizo el apetito a monjes y eclesiásticos los días de Cuaresma, como nos dice Quevedo: "En esto desaforada / con una de viernes,/ que pudiera ser acelga / entre lentejas y arenques".

Y HOY EN DIA no sería nada de extraño que algún espabilado del arte de la cocina del XXI, los trabajara en un plato con alguna espuma de arroz o de otra cualquier virguería cocinera para hacernos creer que es "lo más de lo más", que dirían los cursilones que tanto pululan por esta sociedad. Pero a mí me gustan despellejá y regá con aceite virgen, que son tradición, sencillez y placer para la garguera, que no necesitan de abalorios ni de ministriles sapientísimos.