Las bondades que la ingesta de carne de cerdo ibérico proporciona al espíritu estan más que fuera de toda duda. Faltaba por ver si, aparte de sus cualidades organolépticas, estas carnes y sus derivados resultaban beneficiosos para la salud. Y ésa es la hipótesis central que intenta probar la línea de investigación desarrollada desde el año 1991 por un grupo de facultativos extremeños que coordinan los médicos internistas Enrique Maciá y Avelino Ortiz.

Son ya tres los trabajos que este equipo de expertos ha elaborado sobre el tema. El último de ellos, presentado hace apenas una semana en Badajoz, ha tenido una peculiaridad añadida: los sujetos de estudio han sido 27 monjas clarisas de clausura de los conventos de Santa Ana y las Trinitarias, ambos pacenses.

"Este tipo de lugares resultan idóneos para estudios como éstos, ya que puedes tener un control máximo sobre la población, sobre lo que come o lo que cocina y, además, su grado de actividad física es muy parecido todos los días", explica Enrique Maciá. Este internista alaba la actitud mostrada por las religiosas: "Lo han tomado casi como un voto de obediencia", afirma.

Rutina pesada

Y es que hasta comer jamón o un secreto de ibérico puede llegar a convertirse en una rutina bastante pesada. Durante tres meses, las clarisas han tenido que tomar unos 130 gramos (el equivalente a un filete de secreto, por ejemplo) de carne ibérica fresca cuatro días por semana, mientras que los restantes tres días la dieta de las religiosas incluía entre 110 y 120 gramos de jamón (lo que en cualquier establecimiento hostelero sería una ración más que generosa).

Una vez comprobados los efectos que el consumo continuado de estos productos ha tenido en las monjas, el estudio apunta que "cuando las personas siguen una dieta equilibrada (...) los productos del cerdo ibérico no sólo no son perjudiciales, sino que contribuyen a mantener sus niveles de lípidos sanguíneos en cifras seguras para su salud cardiovascular. También mejoran su potencial antioxidante --lo que ayuda a prevenir la arterioesclerosis-- y disminuyen la posibilidad de sufrir fenómenos de trombosis".

Pero ésta no ha sido la única conclusión importante del trabajo, que también se propuso establecer las diferencias que se producían en función de la forma en que son criados los animales.

Para ello, los noventa cerdos empleados en la investigación, y que fueron cedidos por Agropecuarias de Diputación de Badajoz (Adisa), fueron controlados desde su destete en paridera y separados en tres grupos. Uno para su cría en intensivo (cebaderos en los que apenas pueden hacer ejercicio); otro en extensivo libre de arboleda; y un tercero para extensivo con acceso a montanera (y, por tanto, a bellotas), al final de la cría.

El estudio señala que, más que la raza, son el ejercicio físico y, especialmente, la alimentación, los elementos que resultan más determinantes en la carne. De esta manera, se afirma que sus efectos positivos se acentúan si "han sido criados de forma extensiva, y sobre todo, de montanera. Es decir, de forma tradicional, sueltos en el campo y haciendo ejercicio físico".