Las circunstancias climáticas juegan un papel importante en la producción de alimentos derivados del cerdo ibérico. Esa es una de las conclusiones de la tesis realizada en la Universidad de Extremadura por Javier Gonzalo y dirigida por los profesores Leopoldo Olea y María José Poblaciones, del departamento de Ingeniería del Medio Agrónomo y Forestal de la Escuela de Ingenierías Agrarias. Según Javier Gonzalo, "cuanto mayores son las temperaturas mínimas en los meses de invierno, más alta es la producción porcina. Y, por el contrario, cuanto más elevadas son las temperaturas máximas en verano y primavera, menor la producción de montanera".
El autor ha analizado los resultados de la montanera --alimentación de cerdos ibéricos al modo tradicional, en la dehesa-- en la provincia de Badajoz y ha estudiado cómo influyen en ella determinados factores ambientales. En este sentido, Javier Gonzalo concluye que la temperatura es la variable climática qué más influye en los resultados de explotación, mientras que las precipitaciones tienen una incidencia positiva solo cuando son abundantes en el invierno y la primavera.
El estudio, con un trabajo de análisis realizado con datos del periodo 2003-2007, aporta también un cálculo de los índices de producción por municipios. Así, partiendo de la base de que la provincia de Badajoz es la primera a escala nacional en producción de cerdos ibéricos, Javier Gonzalo determina que la zona de Jerez de los Caballeros es la más importante dentro del sector. "Cumple con unas condiciones ambientales muy buenas y sus dehesas son muy productivas, ya que albergan una alta densidad de encinas", aclara. También recuerda que la tradición montanera existente en esa localidad es clave para que el municipio y su entorno acaparen más del 67% de la producción en la provincia. Tras Jerez, las de Badajoz y Zafra son las comarcas con mayor peso --con el 18% de la producción cada una-- y, a continuación, Azuaga, con un 6% del total.
Una de las ventajas de la montanera es que los cerdos, al estar sueltos en la dehesa, realizan un ejercicio continuado en busca de alimento y consiguen así una mejor distribución de las grasas intramusculares.
