La dehesa extremeña y Japón unidas por el wagyu

Wagyu Ibérico es la marca de calidad de esta ternera que ha salido recientemente al mercado gracias a las ganas de mejorar de un grupo de ganaderos de la provincia de Cáceres. Las vacas se crían en la dehesa, con pienso de calidad y se preparan en Malpartida de Plasencia para restaurantes y venta a particulares. Chuletones, hamburguesas, lomo, solomillo, salchichón, una combinación entre los productos tradicionales de la ternera y el cerdo made in Extremadura.

Alfonso García Cobaleda es uno de los promotores de este nuevo producto. Abogado nacido en Salamanca y criado en Madrid, decidió dejar su despacho y su vida en la capital de España para volver a la explotación familiar, en Santibáñez el Alto. «El terreno lo gestionaba mi padre. Íbamos a coger a alguien externo para que se hiciera cargo, pero a mí me encanta el campo, mis padres siempre nos han enseñado a cuidarlo, así que pensé que, para coger a alguien de fuera, lo llevaba yo».

Así lo hizo y lleva ya más de 15 años en Santibáñez. Y en el 2012 germinó lo que hoy es el Wagyu Ibérico. «Notábamos una falta de rusticidad en el ganado, una falta de calidad en la carne». Por eso, decidieron «dar un paso atrás» y buscar una nueva raza de vaca con la que cruzar el ganado extremeño.

Se decidió por la wagyu, originaria de Japón. «Es imposible sacar genética de Japón, pero en los años noventa, un japonés sacó 30 hembras y 5 machos y fueron a Estados Unidos. De ahí basamos el wagyu, pero hay que tener cuidado con lo que es puro y cruzado».

Por eso, un grupo de ganaderos crearon la Asociación Wagyu de España, que tiene su sede en Coria, para «intentar dar un soporte a lo que es puro y lo que no». Ahora, el Wagyu Ibérico es una marca de calidad, «avalada por la Entidad Nacional de Certificación. Es una marca reconocida por la Junta de Extremadura y que cumple con la normativa de la Unión Europea. Queremos dar un soporte a la trazabilidad tradicional».

250 nodrizas / Alfonso tiene actualmente 250 madres o vacas nodriza, con dos hectáreas de terreno por vaca. Como todo proyecto que comienza, requiere un tiempo hasta que el producto sale al mercado. El proceso es lento, «hay que esperar un año de preñez de la vaca y luego treinta y tantos meses hasta que se lleva al matadero y otro mes más de maduración».

Alfonso explica que, las crías permanecen entre 6 y 8 meses con las madres. Se destetan, están un mes en el cebadero y se sueltan al campo, donde permanecen unos 20 meses para cebarlas «con un pienso de calidad, natural, sin grasas animales». De hecho, destaca que uno de los ingredientes estrella es el aceite de oliva virgen extra, de Pozuelo de Zarzón.

Se crian por tanto en la dehesa y lo que este proyecto busca también de hecho es «un mayor aprovechamiento de la dehesa, pero sin sobreexplotarla. Lo hacemos de forma sostenible y la dehesa da una calidad excepcional. La carne que sale de Extremadura está muy valorada».

Como anécdota, Alfonso cuenta que están considerados dehesa sostenible por la marca Mc Donald’s y, de hecho, participan con la carne de sus vacas en el proyecto Mc Extreme, de hamburguesas de carne 100% extremeña, una idea «que comenzó como para unos tres o cuatro meses y que lleva ya tres años».

Alfonso tiene wagyu puras y cruzadas -con vacas cruzadas de morucha con limusín o charolés- y la cantidad de carne que dan no tiene nada que ver con el vacuno tradicional. Las patas pueden pesar desde 50 kilos hasta incluso 95. «Son 400 kilos de canal y el 70% es carne. Da más rendimiento que una canal normal. Las partes nobles son más escasas y los huesos pesan poco», explica.

Empezaron en el 2012 y hasta el año pasado no ha comenzado a salir el producto al mercado. «El año pasado, sacamos veintitantos animales, este año estaremos entre los 50 y 70 y el año que viene esperamos sacar más de cien».

El producto se vende también tanto para restauración, es decir, a restaurantes, como en embutido para el consumo particular. Comenzaron en la provincia de Cáceres y ya se puede encontrar el Wagyu Ibérico en Ibiza, Valencia, Madrid, Ponferrada... «En Vigo va a estar, en Tenerife empezamos la semana que viene y acaban de salir las primeras partidas de prueba para París. La idea es ir ampliando».

Cerca de casa, en Plasencia, se pueden encontrar hamburguesas de wagyu en el restaurante Continental. También las hay en el área de servicio de Navalmoral de la Mata, en Coria y en Mérida.

más untosidad / ¿Qué las diferencia de una carne de ternera tradicional? «Su potencia de sabor, su untosidad. La grasa, que es conductora del sabor, es más aceitosa. El año pasado incluso freimos patatas en grasa que sacamos de la propia carne. También hicimos mayonesa, para enseñar las posibilidades que tiene». En definitiva, «cambia el concepto de la carne de vacuno porque es más tierna». Por eso, Alfonso señala que, «una vez que se prueba, se vende sola».

Como todo lo novedoso y de calidad, el precio es mayor que el de la ternera tradicional. Una hamburguesa de wagyu puede costar unos 15 euros. «Todos los días no lo puedes comer, pero esto es como el jamón ibérico de bellota. Hacemos lingotes de 150 gramos, que se pueden usar para tartar o steak tartar».

El Wagyu Ibérico sorprendió en el Salón de Gourmets de Madrid el año pasado. «Nos quedamos sorprendidos porque fue un boom. Normalmente, suelen pasar entre dos y tres años desde que acudes al salón y te empiezan a llamar, pero a nosotros nos pasó lo contrario, nos empezaron a llamar desde el primer momento y todo se adelantó».

Por eso, reconoce que el futuro «lo vemos muy bonito, pero yo al equipo le digo que tenga los pies en el suelo porque no sabemos dónde terminaremos. Hay que disfrutar el momento».

Lo más cercano será precisamente el próximo Salón de Gourmets, que tendrá lugar del 24 al 27 de abril. «Ya estamos preparándonos porque será muy especial. Ya no somos novatos, así que nos van a mirar con lupa, ya te tienen que exigir».

Allí se llevará a su cocinero, Manuel Ballesteros, que forma parte de un gran equipo. Solo en la explotación trabajan cuatro personas más él. «Con el resto de la explotación mantenemos este proyecto. Somos una gran familia, que apostó por la locura que yo proponía».

Ahora están en pleno proceso de difusión, de hecho, hacen presentaciones incluso en colegios. Todo para promocionar «el sabor a dehesa, a Extremadura. El éxito del wagyu es que sabe distinto, a nuestra tierra».