Una tesis dirigida por investigadores del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura pone de relieve cómo se pueden emplear frutas silvestres mediterráneas para la mejora de la estabilidad oxidativa de las hamburguesas de cerdo.
Según informó ayer la Uex, la tesis de Rui Manuel Maneta Ganhao demuestra que la utilización de este tipo de extractos no sólo permite reducir las reacciones de oxidación en los productos cárnicos, sino que también inhiben el crecimiento de microorganismos.
Así, la incorporación de extractos de fruta silvestre a la carne supone un valor añadido, puesto que este tipo de compuestos reduce el desarrollo de algunos tipos de cáncer o los problemas cardiovasculares.
Además, a los efectos antioxidantes se suma que los productos vegetales mejoran la conservación, en este caso de las hamburguesas, y prolongan su vida útil.
Durante el desarrollo de la investigación, se demostró que la incorporación de estos extractos reducía considerablemente la oxidación de los lípidos y las proteínas, tanto en hamburguesas crudas como cocinadas, y optimizaba el color, sabor, apariencia y textura, pues se mantenían inalterables, apetitosas y jugosas durante más tiempo.
FUENTES NATURALES La universidad destaca que este descubrimiento es muy importante para la industria cárnica, ya que hasta ahora se conocían antioxidantes con efectos similares pero sintéticos, no procedentes de fuentes naturales.
En la investigación se han utilizado frutas silvestres fáciles de encontrar en los parajes extremeños, como la mora de zarza, el madroño, la rosa canina, la azarola, la endrina y el sorbus, aunque finalmente, por su potencial y porque el resto presentaban algún tipo de problema, se han solicitado patentes solo para dos: el madroño y la azarola.
El trabajo ha sido publicado en varias revistas científicas internacionales por emplear técnicas innovadoras para analizar la oxidación de las proteínas en alimentos.
