Abstracción viene del latín 'abstractio', que hace alusión a un proceso mental de disociar las propiedades de un objeto y aislar conceptualmente la propiedad común de ellas. Pero analicemos este concepto desde la perspectiva gastronómica: hoy día cuando nos ponemos ante una carta de menú encontramos en cada uno de los platos ofertados una disociación de los diferentes componentes que lo constituye sin que en ningún momento podamos encontrar la cualidad o propiedad común que califique y por ella podamos nombrarla.
Un ejemplo: Salmonete con escamas comestibles, emulsión de berros frescos, rocas de remolacha, lecho de hinojo al jengibre y aire de tomate y vodka. En sí son todos los ingredientes del plato. Es decir hemos calificado un todo por sus componentes. Y uno se pregunta ¿es posible poder reproducir dentro de no sé cuantos años esa elaboración como podemos reproducir un potaje o un arroz a bandas? O la elaboración nace y muere con el cocinero inventor. Por lo que esta gastronomía no crea tradición ni crea poso cultural.
Fijémonos en un plato cualquiera de la cocina tradicional, gallina en pepitoria. Puedo tomar otro cualquier plato. En primer lugar, su denominación en ya una abstracción. Se ha tomado de todos los ingredientes en principal y además el modo de elaborarlo. Se ha tomado una cualidad diferenciar para definir el plato. La mente abstrae de todos los ingredientes del que constituyen este plato uno de ellos y es que utiliza para definirlo. La gastronomía tradicional realiza un verdadero ejercicio de abstracción y se hace más comunicativa. Además dicha elaboración del ejemplo tiene tras de sí una tradición y un inmenso poso cultural.
SE PUEDE AFIRMAR que durante décadas y hasta siglos se ha ido transmitiendo dicha receta y continuará así otros tantos siglos. No tiene autoría, el autor somos cada uno de nosotros por eso ha formado parte de nuestra sociedad como un elemento definitorio.
Deseo concluir que para entender cualquier plato de la gastronomía tradicional, de nuestra propia tradición social no tenemos que hacer ningún ejercicio intelectual, simplemente un ejercicio de degustación, de intelecto y búsqueda de nuestras propiedades organolépticas. En cambio con esa gastronomía inventada debemos de hacer antes de intentar degustarlo todo un ejercicio de abstracción, para el que todas las personas no están preparadas. Y si después no se integra en nuestra cultura el ejercicio puede ser vano.
