¿Cómo llega un profesor de la Facultad de Veterinaria de la Uex a interesarse por la nouvelle cuisine ? Pues en el caso de Jorge Ruiz, a partir de una conferencia sobre el aroma del jamón ibérico que él mismo impartió en Sicilia, a petición del prestigioso cocinero francés Hervé This. Desde entonces, dedica gran parte de sus investigaciones a tratar de aumentar las experiencias de los sentidos a través de preparaciones culinarias y está en permanente contacto con otros cocineros.
"El conocimiento científico sirve para aportar nuevas maneras de cocinar y con él se han desarrollado herramientas muy espectaculares", explica Ruiz. Para ilustrar estas aplicaciones, cita prácticas como el uso de nitrógeno líquido para elaborar helados in situ delante del comensal o el de técnicas de vacío para cambiar el sabor de ciertos alimentos sin cambiar su textura original, creando, por ejemplo, una manzana con sabor a menta.
Se trata de procedimientos que ya utilizan famosos cocineros, como Ferrán Adriá, Joan Roca o Dani García y la intención del profesor extremeño es prestar servicio a los profesionales de este ámbito en la región. "Podemos asesorarles y desarrollar sus inquietudes", asegura. Para ello, el Departamento de Tecnología de Alimentos pretende crear una cocina experimental en la Facultad de Veterinaria. Solo queda desearles éxito y ´buen provecho´.
