Nadie parece dudar de que el jamón ibérico es un producto de calidad, y por eso cuesta lo que cuesta, pero la cuestión es qué debe prevalecer para medir esa calidad, si las visitas a pie de dehesa o desde los laboratorios. Esta semana ha surgido una polémica en torno a los controles de calidad de los cerdos ibéricos, con el sistema de isótopos que emplea la Denominación de Origen Guijuelo en tela de juicio por parte de la Asociación Española del Cerdo Ibérico (Aeceriber) y de la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico de Extremadura. Lo cierto es que Aeceriber solicitará al Ministerio de Medio Rural que intervenga ante la Denominación de Origen Guijuelo, para que se deje de aplicar el método de medición de la calidad del ibérico a través de isótopos, al considerar que esta práctica no está poco contrastada, algo que respaldan los productores extremeños.
La secretaria general de Aeceriber, Elena Diéguez, ya ha manifestado que solicitarán en breve la retirada del método de medición a través de isótopos debido a que no es un sistema científicamente probado con suficiencia. Coincide en esta propuesta Javier Solano, responsable de la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico de Extremadura. Pero en qué consiste ese sistema de medición creado durante la pasada campaña en la Universidad de Salamanca. Se trata de determinar, mediante el análisis de los isótopos de hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre, si el cerdo ha consumido bellota o si ha sido alimentado con piensos artificiales. Al no poder analizar cada cerdo, esta denominación utiliza métodos estadísticos de muestreo para tomar un número suficiente de muestras al azar cuyos resultados se extrapolan a partidas grandes.
Para Aeceriber, este sistema es injusto con los ganaderos, además de ser un método que no está actualmente contrastado. Esto hace, como también explica Solano, que "salgan cosas raras que no te dan el índice isotópico cuando son cerdos perfectamente alimentados con bellota". Según este ganadero, en Guijuelo "buscan la calidad del cochino basada en pruebas de laboratorio, cuando se deben fijar más en la mejor denominación que hay, que es la Denominación de Origen de Extremadura, que se basa en las visitas a las fincas, en ver como los cerdos comen bellotas".
El cerdo ibérico es un producto de alta calidad, pero esta calidad depende de la alimentación que haya recibido el animal", según explicó el director técnico del Servicio General de Isótopos Estables de la Universidad de Salamanca, Clemente Recio, al presentar el sistema. La ventaja de este método de control de calidad, dijo, es que distinguen compuestos químicamente idénticos "y resulta muy difícil modificar estos datos".
