TEtsta semana en GastroFIAL el jefe de cocina Manuel Espada , del restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres, ha recibido el I Premio Almirez a toda su trayectoria profesional. Pero se ha preguntado el lector qué significado tiene el almirez en la cocina, cuando en la actualidad parece estar relegado a los anaqueles del recuerdo.
El almirez, también llamado morteruelo, ha sido fundamental en la cocina tradicional y tiene una historia tan antigua como la de la misma cocina. Llegó a tener tanta importancia simbólica que solía decirse de un buen cocinero que "tenía buen almirez" si su cocina destacaba y tenía carácter.
Como puede sospecharse su nombre proviene de la lengua árabe "al-mirhäs", utensilio para machacar. Es un mortero metálico de metal que se utiliza para machacar y moler, como nos indica el Diccionario de la Real Academia. Tradicionalmente se utilizaba para moler especias, semillas y otros ingredientes, así como también se ha utilizado en la alquimia y en farmacia para machacar o macerar plantas y raíces para obtener pócimas curativas.
Pero curiosamente también se ha utilizado como un instrumento de percusión para acompañar a tonadas, fandangos o jotas. Pero si el almirez ha sido alguna vez pieza fundamental ha sido en el barroco en la cocina de Martínez Montiño , así como fue un elemento importante en obras como "La vieja friendo huevos" de Velázquez o en las naturalezas muertas de Meléndez . Este utensilio ha constituido parte imprescindible en las esencias y sabores de la cocina, donde se transmitía el conocimiento del cocinero hasta lo más profundo de su cuenco. Donde ese sonido metálico era como la música que acompañaba a potajes, estofados y salsas. De él salían los aromas que invadían la cocina y recuerdo como mi abuela desde apenas las diez de la mañana se metía en la tarea de cocinar toda la mañana y siempre comenzaba con el tintineo del majar en el almirez el ajo, el pimentón y la sal o las veces que añadía el tomillo o el romero. Toda la cocina se llenaba de aromas y música.
Hoy día el ruido desagradable de las batidoras dañan los oídos y solo aparece la fruición cuando dejan de sonar. Ahora todo se mezcla sin oficio, antes había que saber majar, había que saber dar el golpe del mortero y ese medio rotar para que el ajo, el pan frito y la sal ser hermanaran. Ahora cualquiera mezcla con solo saber darle al interruptor. Por eso hoy día también tiene vigencia esa frase de "tener buen almirez" al que tiene buen oficio de cocinero.
