La Universidad de Extremadura toma parte, junto al Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), de Cataluña, y a la empresa Inga Food, en un proyecto de mejora genética del cerdo ibérico. La Uex está presente en esta iniciativa a través de su Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SiPA), que se encargará de desarrollar el área relativa a la calidad de producto.

El objetivo del proyecto es obtener "animales más eficientes" que permitan elaborar productos ibéricos "de alta gama a unos precios competitivos", según se detalla en un comunicado conjunto del IRTA e Inga Food.

Lo habitual en la industria del ibérico es cruzar a los ejemplares de esta raza con los de otra, la duroc, con el fin de aumentar el rendimiento cárnico, si bien se produce una pérdida de calidad. Jesús Ventanas, catedrático de Tecnología de los Alimentos y director del SiPA, señala que en un cerdo cruzado con duroc un jamón supone entre un 20% y un 23% del peso de la canal, mientras que en un ibérico puro la proporción cae hasta el 18%, lo que obliga a engordar más al animal si se quiere obtener un jamón con el mismo peso que el del cruzado. Además, apunta que hasta ahora estos cruces siempre han estado por debajo del ibérico puro en términos de calidad de la carne, "aunque a veces se han aproximado".

LAS ESTIRPES Dentro de la raza porcina ibérica existen varias estirpes, de las que las cuatro principales son el negro lampiño, el entrepelado, el retinto y el torbiscal. En este proyecto se analizarán tres de ellas, tanto en pureza como cruzadas con duroc, que se caracterizarán genética y productivamente. Se buscará cuáles ofrecen mayor interés desde el punto de vista económico atendiendo a criterios de fecundidad, niveles de crecimiento, porcentaje de piezas nobles o calidad de la carne. La idea es aprovechar el potencial vigor híbrido (denominado también heterosis) que podría obtenerse si se utilizaran dos líneas puras y diferenciadas de ibérico. "Lo que se pretende es aprovechar las ventajas que ofrece cada una de estas estirpes ibéricas", aclara Ventanas, que añade que, de obtenerse buenos resultados en el estudio, estos harían más asequible para las empresas etiquetar sus productos como cien por cien ibérico .

Las paletas serán la pieza utilizada en el estudio, ya que requieren un menor tiempo de curación y el proyecto está limitado a un plazo de dos años. Por un lado, los investigadores del SiPA someterán estas piezas a una evaluación sensorial, que incluye aspectos como la intensidad y persistencia del aroma, la coloración, el grado de infiltración o la jugosidad durante la masticación. Además, también analizarán la presencia en ellas de componentes como la mioglobina (que es la que da color al músculo) o de determinados ácidos grasos o antioxidantes, que pueden determinar otras características sensoriales.

La iniciativa cuenta con financiación del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), dependiente del Ministerio de Ciencia e Innovación, y en ella también toma parte la Universidad de Zaragoza.