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IX EDICIÓN DE LOS PREMIOS DE COCINA CORDEREX CAJA RURAL DE EXTREMADURA

Cuando en la cocina manda lo auténtico

Mario Rodríguez, de El Montaito, triunfa con su receta ‘Bombón de Cordero de Extremadura con foie, risoto de amanita, calabaza y bizcochito de olivas negras’

 

Ganador 8 Mario Rodríguez, de El Montaíto, con el galardón y el plato. - EL PERIÓDICO

Juan José Ventura Juan José Ventura
12/01/2017

Mario Rodríguez, al frente de los fogones del restaurante cacereño El Montaito, se hacía el pasado lunes 12 de diciembre con el IX Premio Espiga de Cocina, el galardón que cada año otorga Caja Rural de Extremadura junto con la Indicación Geográfica de Extremadura IGP Cordero de Extremadura para distinguir la mejor propuesta gastronómica de este producto amparado del año. La IGP Corderex aglutina a 500 ganaderos y 400.000 corderos extremeños.

La Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (Eshaex) fue el escenario de la competición. Desde primera hora de la mañana los cocineros se afanaron en realizar las más exquisitas recetas con cordero Corderex. Las propuestas y el nivel de los participantes fueron espectaculares, aunque la de Mario Rodríguez encandiló definitivamente a los miembros del jurado.

Mario Mera Gómez-Bravo, presidente de la IGP Cordero de Extremadura, Luis Matute, en representación de Caja Rural de Extremadura, fueron los encargados de hacer la entrega del premio junto con Antonio Cabezas, director general de Agricultura y Ganadería del Gobierno de Extremadura.

Las otras recetas que concurrieron fueron: ‘Sorpresa de Cordero de Extremadura, milhojas de su paté y matignon con almendras’, de Alberto Montes, chef del restaurante cacereño Atrio; ‘Pierna de Cordero de Extremadura en distintas texturas con salsa de higo de Arroyomolinos, espuma de Torta de la Serena, crema de ajo y crujiente de calabaza’, de Domingo Jesús Álvarez, miembro de la asociación gastronómica extremeña Acocyrex; ‘El cordero que quería ser postre -un trampantojo navideño-’, de Pedro José Caballero, chef del restaurante cacereño Cayena; ‘Cordero de Extremadura fusión’, de Vicky Pachón, de Gastro-Bar Purple; y ‘Cordero de Extremadura, pescado y turrón’, de Eduardo Cimbreño, del restaurante pacense Las Barandas.

LA RECETA // El chef ganador, Mario Rodríguez, cocinero de restaurante El Montaito, explica que para hacer esta receta hay que cocinar en la olla la pierna de cordero durante 45 minutos y después enfríar para sacar láminas con el cuchillo jamonero. El plato se monta intercalando láminas de cordero con foie, piñones y pasas. Todo ello se envuelve con la grasa del cordero, el redaño. El conjunto se acompaña de un risotto con amanita caesarea y una crema de calabaza con vainilla y agar-agar «que hemos introducido en un molde semiesférico. Para acompañar, se deshidratan unas olivas con aceite para hacer un praliné y después lo hemos mezclado con yemas de huevo, claras, harina, azúcar. «Aparte, hemos cortado una pera en dados, hemos preparado un almíbar con cardamomo y anís y, por último, lo hemos envasado al vacío para que tomase toda su esencia», concluye.

«El secreto –explicó Mario a los presentes-- está en trabajar todos los días. Me he presentado a muchos concursos para llegar hasta aquí. El plato al final tiene que ser algo tuyo. Hay que creer en uno mismo». Mario Rodríguez, ha destacado el sabor del Cordero de Extremadura ‘Corderex’. «Elegí un plato sin salsas, sin especias, sin nada que camuflase el sabor de la carne de este cordero IGP porque sabía que iba a contar con una buena pierna de cordero».

Por su parte, Mario Mera, presidente de Corderex, asegura que la campaña de Navidad se ha presentado muy bien, ya que «está muy equilibrada la oferta con la demanda en nuestro cordero. Aunque los precios siempre nos parece que podrían ser mejores, también están equiparados a lo que los consumidores están dispuestos a pagar por el cordero».

En cuanto a nivel de certificación esperan igualar los niveles del año pasado, quizá levemente por debajo: «Esperamos que el año que viene nos vayamos introduciendo más en los mercados de la carne. Todavía en Extremadura se vende mucho cordero en vivo al no ser centro de consumo. Es muy importante el impacto del precio de la piel. Si ésta estuviera al alza sería un aliciente para sacrificar más corderos y repercutiría en un mejor precio de la canal. Extremadura debería entrar en unos ratios de consumo de carne de cordero amparados de 2 a 3 kilos al año por persona», concluye.

Martín Fariñas, gerente del Fondo de Educación y Promoción en Caja Rural de Extremadura, explica que el Concurso de Cocina Premio Espiga no es más que una extensión de los Premios Espiga, que abarcan muchos sectores agroalimentarios de productos de calidad. «Creo que con los Premios Espiga tenemos una tienda gourmet fantástica. Empezamos con unas catas de aceite en Navalvillar de Pela, seguiríamos con unos entrantes con cava de Almendralejo y jamón Dehesa de Extremadura, y acompañando al cordero Corderex van excelentes los vinos Ribera del Guadiana. Caja Rural de Extremadura tiene vocación de echar una mano allí donde se necesite», indica.