José Severiano Fernández de la Cruz: «El gran objetivo de la cerveza artesana es la calidad y el de la industrial el rendimimiento»

-No es exactamente una cerveza artesana ‘al vino’, porque no se trata de un coupage o una mezcla de vino y cerveza. En realidad consiste en añadir mosto de uva blanca al mosto cervecero cuando está en proceso de cocción. El mosto cervecero, al contrario que el del vino, hay que cocerlo, hervirlo vigorosamente. En ese proceso se le añade un 50 por ciento de mosto de uva blanca de la zona de Ribera del Guadiana. Los dos mostos hierven juntos y se le añade el lúpulo a la cerveza cuando el mosto de la uva tiene las mismas características de amargor que el mosto de la cebada. Todo eso se fermenta con la misma levadura y la cerveza resultante tiene 9 o 10 grados. La bebida final recuerda al vino, pero sigue siendo cerveza, aunque con los aromas y a la acidez del vino blanco. La aceptan muy bien tanto los amantes del vino como los de la cerveza. Yo tengo una taberna y le tomo el pulso al consumidor todos los fines de semana. Yo no tengo vino, solo cerveza. De la que yo produzco tengo ocho grifos y doce variedades. Cuando me piden vino les ofrezco Vinífera y se la beben a gusto.

-Al galardón que consiguieron en Don Benito se les ha unido recientemente otros obtenidos en la Feria de la Cerveza de Trujillo ¿Cuáles han sido?

-Una de nuestras cervezas, llamada Serona, que es el gentilicio coloquial de los villanovenses, una cerveza fuerte y oscura, consiguió el premio en la categoría de ‘cervezas fuertes’ o ‘de Abadía’. Pero entre los otros galardones que se entregaron tenemos la satisfacción de que dos corresponden a dos marcas que cerveza que no son propiedad mía pero se elaboran en mi fábrica, en Sevebrau. Una de ellas es La Rubia del Ambroz, que hacen unos emprendedores de Hervás, que quieren poner su propia fábrica. Otra de ellas es una marca de Sevilla que se llama Hecatombe.

-Usted se ha formado como maestro cervecero durante diez años ¿Qué importancia ha tenido este periodo en el posterior éxito de su empresa?

-Cuando algo se estudia con pasión no tiene el mismo resultado que cuando se hace por obligación. Yo empecé a estudiar cervecería en el 2004 y al mismo tiempo que lo hacía de forma autodidacta creamos un foro en internet donde nos pusimos en contacto todos los interesados. De esa decena de cerveceros primigenia surge la Asociación de Cerveceros Caseros de España. Por entonces hacíamos reuniones en una casa rural en Madrid para intercambiar experiencias y conocimientos. Ahora celebramos congresos a los que asisten quinientas personas que ocupan un hotel entero.

-¿En qué se diferencia una cerveza industrial de la que realizan ustedes?

-Básicamente, en la filosofía de trabajo. De ahí arranca todo. El objetivo de la cervecera artesana es la máxima calidad y el de la industrial es el máximo rendimiento a bajo coste con un baremo de calidad estándar. En mi equipo puedo trabajar el lúpulo en pellet, en polvo, en fresco en unas cantidades tan grandes que en las cervezas se consiguen verdaderas especialidades. Un ejemplo es nuestra cerveza EX 1 IPA, que obtuvo la medalla de plata en 2015 en el campeonato de cervezas más importante del mundo, que se celebra en Alemania, lo que nos dio prestigio internacional. Solo hay cuatro cervezas en España que han conseguido ese galardón y una es la extremeña.

-Se basan en materias primas autóctonas para hacer su cerveza ¿Qué ingredientes netamente extremeños tiene la cerveza Sevebrau?

-Hay tres cervezas nuestras que llevan ingredientes netamente extremeños. La Vinífera, que lleva mosto de uva autóctona; Abril, que lleva arroz de las Vegas del Guadiana, y la Arco de Cáceres, que también lleva arroz de las Vegas del Guadiana pero con otra receta. Actualmente los mayores productores son los norteamericanos y muchos de los lúpulos que utilizamos los cerveceros artesanos proceden de EEUU, porque cumplen con la exigencia de calidad que pedimos. El lúpulo español cuesta 5 euros el kilo y se compra en Villanueva del Carrizo (León). Nosotros compramos los lúpulos aromáticos americanos a 40 euros el kilo. Una cerveza artesana lleva por cada mil litros catorce kilos de lúpulo. Con eso la industria hace un millón de litros.

--¿En qué consiste la ley de pureza alemana de 1516?

--La promulgó Guillermo VI, pero no lo hizo para proteger la cerveza, sino para amparar al sector de la panadería, que era básico en la época. Entonces muchas de las cervezas que se hacían en Alemania empleaban el trigo, pero hubo una etapa de malas cosechas y la demanda por parte de los cerveceros encarecía mucho el pan. Entonces se tomó la determinación de no añadirle trigo a la cerveza, lo que supuso el auge de la cerveza de cebada. La Ley de Pureza Alemana actualmente indica que la cerveza solo puede contener agua, malta, lúpulo y levadura.

--¿Con qué tecnología cuentan ustedes para la elaboración?

-Cuando me decidí a poner en marcha este proyecto no tenía dinero para adquirir máquinas de última tecnología. Con los conocimientos adquiridos diseñé mi propia maquinaria sobre plano con la ayuda de mis maestros como Boris De Mesones. Me dirigí a un calderero de la zona y me construyó la maquinaria.

--¿Qué importancia tiene la innovación y el desarrollo en su negocio?

-Es básica, hay que siempre innovar en el producto. El consumidor de cerveza artesana es distinto al de la cerveza industrial, pues es un catador, alguien que disfruta con los sabores. Pero la innovación es necesaria en la maquinaria también. Hay que estar al día y seguir invirtiendo en la forma de producción, que es la única manera que tenemos los artesanos de bajar costes.

--¿Qué producción tienen? ¿Pueden atender a grandes mercados?

-No, es una producción artesana. Es como una pastelería de barrio que tiene en su vitrina una treintena de pasteles hechos a mano por el obrador, no es lo mismo que una fábrica de Donuts, que los produce por millones pero no tiene ‘cintura’ para producir variedad.

-¿Hacia dónde va el mundo de la cerveza artesana que vivió un ‘boom’ hace unos años en Extremadura?

-El boom no ha acabado, continúa. El futuro se presenta halagüeño porque el consumidor demanda cada vez más este tipo de cerveza y seguimos la estela de EEUU, que puso en marcha el movimiento craft beer hace 50 años como reacción ante el deterioro de la calidad de la producción industrial. En España la cerveza artesana ya es el 1 por ciento del mercado, pero llegaremos al 15 por ciento que ya significa en América. Las grandes cerveceras ya se han dado cuenta y están comprando pequeñas fábricas.