La Facultad de Veterinaria clausuró el pasado viernes las jornadas técnicas de transferencia Higiene y seguridad microbiológica de los productos cárnicos madurados . Miguel Angel Asensio, investigador en la Unidad de Higiene y Seguridad Alimentaria, es uno de los profesores organizadores de este curso, cuya plantilla docente se completó con Juan José Córdoba, Elena Bermúdez, Félix Núñez, Mar Rodríguez y María Jesús Andrade

--¿Cuál era el objetivo de este seminario?

--El objetivo de las jornadas consistía en trasladar los resultados de la investigación en higiene y seguridad alimentaria a las pymes del área de los productos cárnicos madurados. Con ello será posible que las empresas de nuestro entorno puedan aprovechar los avances que se van logrando en la investigación con microorganismos en tres aspectos: evitar alteraciones y peligros sanitarios, asegurar que siempre se obtienen los mejores productos que sea posible y desarrollar nuevos procesos de elaboración o de conservación para atender a la demanda de los consumidores.

--¿Qué necesidades de formación demanda el sector agroalimentario?

--El sector agroalimentario está asimilando un cambio sustancial en la legislación, por el que la propia empresa productora es la principal responsable de la seguridad alimentaria. Esto conlleva que las empresas alimentarias asuman las tareas de detección y control de los agentes patógenos, de lo que tradicionalmente se han encargado las autoridades sanitarias en sus laboratorios. Como consecuencia, las empresas actualmente deben tomar decisiones sobre qué microorganismos deben controlar, qué técnicas son más rápidas y específicas para determinar distintos microorganismos patógenos, qué procedimientos permiten limitar el desarrollo de microorganismos indeseables, e incluso obtener los resultados de los análisis microbiológicos, lo cual se ha considerado una competencia casi exclusiva de las autoridades sanitarias hasta hace pocos años. Para la mayoría de las pymes no es factible incorporar nuevo personal para desarrollar específicamente las actividades de seguridad alimentaria, por lo que han de contratar este servicio a empresas externas.

Por ello, el sector agroalimentario requiere una nueva formación en seguridad alimentaria, orientada a la toma de decisiones en las empresas productoras y al análisis microbiológico.

--¿A qué dificultades se enfrenta el sector para garantizar la seguridad e higiene de estos productos cárnicos?

--La demanda de los consumidores se orienta cada vez más hacia alimentos saludables y que resulten cómodos, aumentando al mismo tiempo las exigencias de seguridad alimentaria. En el ámbito de los productos cárnicos madurados estas demandas se traducen por una parte en exigencias dietéticas (bajo contenido en sal y en conservantes), y por otra en una larga conservación y fácil preparación culinaria (listos para el consumo o con un ligero calentamiento). Sin embargo, estas características son contrapuestas a las necesarias para cumplir las exigencias sanitarias. Por lo tanto, el sector de los productos cárnicos madurados se enfrenta a un difícil conflicto para cumplir los objetivos dietéticos y comerciales sin comprometer las garantías en seguridad alimentaria.

-- ¿Qué soluciones se proponen desde la Facultad de Veterinaria de la Uex?

--La actividad investigadora del grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria viene desarrollándose desde hace 20 años para ofrecer soluciones que permitan atender a las demandas del mercado asegurando un control eficaz de los peligros sanitarios. Las actividades se han centrado en varios aspectos: selección de microorganismos para su empleo en cultivos iniciadores; desarrollo de técnicas rápidas y sensibles para detectar microorganismos patógenos; diseño de las condiciones necesarias para controlar los peligros de origen microbiano durante el procesado; y obtención de cultivos protectores para inhibir a los microorganismos patógenos.

--¿En qué líneas deben de trabajar los departamentos de calidad de estas empresas?

--Las empresas que elaboran productos cárnicos madurados deben trabajar para integrar plenamente el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en el procesado. Para ello es necesario asegurar una evaluación adecuada de todos los agentes patógenos e incorporar las modificaciones necesarias en los procesos de fabricación para controlar los peligros (establecer límites de temperaturas, tiempos y otros parámetros físicos, químicos y microbiológicos). Igualmente, es preciso monitorizar los parámetros que aseguran el control eficaz de los peligros durante el procesado y llevar a cabo una verificación eficaz de todo el sistema de control para comprobar que se realiza adecuadamente.