Q ué ha significado la creación de la Denominación de Origen para el sector del porcino aragonés? ¿Cuáles son, aparte de la certificación, las principales tareas que desempeña (promoción, investigación...)?

--Hay que tener en cuenta que la provincia de Teruel cuenta con una larga tradición de consumo de productos derivados del cerdo así como de elaboración de jamón serrano.

Los objetivos que se establecieron como básicos fueron los de contribuir al desarrollo de la provincia y, en concreto, al del sector porcino.

Ambos se están cumpliendo hoy en día y la industria jamonera se ha convertido en un sector próspero que sabe conjugar la tradición artesana de siempre con los métodos modernos de control y de elaboración de jamón serrano a gran escala.

El distintivo Jamón de Teruel, además de garantizar la calidad del producto, está ayudando a la apertura de canales de comercialización y distribución por todo el territorio nacional e, incluso, en el extranjero.

Por otra parte, la misión principal del Consejo Regulador de la Denominación de Origen es la de aplicar los preceptos del Reglamento de la Denominación y que los veedores velen por su cumplimiento en todas y cada una de las fases del proceso. Sin embargo, a ésta se añaden otras tareas que van tomando cada día mayor relieve. Es el caso del impulso de proyectos de I+D (investigación y desarrollo) para la mejora de las razas porcinas selectas, de la calidad del producto y de las cifras de producción.

El plan de marketing y comunicación es delegado desde hace un par de años a la asociación sin ánimo de lucro Promorigen, que trabaja en la promoción de nuestro producto y que ya está consiguiendo altos índices de popularidad y conocimiento entre los propios consumidores. Además, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel ha estado presente en ferias, certámenes y congresos, conscientes de la importancia que tiene la difusión de las cualidades de este jamón.

¿Podría explicar en qué consisten básicamente los controles de calidad a los que se somete el producto y en qué la diferencian del resto de denominaciones?

--En primer lugar, el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel establece el área geográfica de la provincia de Teruel como zona de producción de los cerdos. El tipo de ganado a emplear será el procedente de cruces entre las razas Landrace y Large White, en la línea madre, y Duroc para la línea de padres.

Tanto las granjas de producción de lechones como las de cebo deberán estar enclavadas en la provincia de Teruel. Por supuesto, la alimentación de estos animales se rige por una lista de estrictos criterios para cada una de las etapas de la vida del cerdo.

El transporte al matadero es otro de los temas controlados así como todo lo relacionado con el sacrificio, que deberá realizarse en mataderos inscritos y con las técnicas establecidas. Sólo se seleccionarán para jamones protegidos aquellos provenientes de cerdos que se adecuen a aspectos predeterminados relacionados con el peso del cerdo, el espesor de tocino, la castración en machos y el no encontrarse en celo en hembras, los meses de vida o el tipo de cebado. Los jamones no podrán tener un peso inferior a los 11,5 kilogramos y serán marcados con un sello indeleble y numerado que permitirá, en todo momento, conocer el proceso que ha seguido el pernil, desde las granjas de producción de lechones y de cebo al matadero. El tratamiento de las canales, el despiece y la temperatura de transporte de los jamones frescos a los secaderos forman la siguiente fase de control.

El Reglamento de Jamón de Teruel establece que los secaderos inscritos del Consejo Regulador deben estar al menos a 800 metros de altitud sobre el nivel del mar, en parajes libres de contaminación y de nieblas. La elaboración del jamón pasa por un proceso mínimo de doce meses en dos fases: curación y maduración. Por supuesto, ambas fases están también estrictamente reguladas en cuanto a técnicas, tiempos de estancia en salas diferentes, instalaciones, niveles de humedad y temperatura... Concluida la elaboración, los veedores comprueban cada una de las piezas, identificando las que son aptas para la DO mediante una vitola numerada y una marca grabada a fuego en la corteza. Ambas marcas son la garantía de un producto de máxima calidad.

Principales cauces de comercialización de los jamones con contraetiqueta.

--El Jamón de Teruel se comercializa principalmente en la zona de Aragón, Cataluña y Comunidad Valenciana. Los principales cauces de comercialización son la distribución y la venta y trato directo con la gran superficie y tienda especializada. Por otro lado, aunque en una menor medida, está la exportación que se incrementa cada día más. Sin embargo, la penetración en los mercados exteriores debe estar acompaña de un aumento de producción constante ya que hasta la fecha el mercado interior es el máximo consumidor. En estos momentos se están llevando a cabo los primeros intentos de exportar a Reino Unido, Francia y Alemania.

¿Cómo se presenta la actual campaña?

--Para el año 2003 tenemos 390.000 piezas para comercializar. Las perspectivas son buenas, debido en gran medida a la importante labor que se está llevando a cabo en la promoción del producto gracias a la creación de la Asociación de Interés Económico Promorigen. En lo referente a producción, Jamón de Teruel consideramos que se mantendrá la condición alcista de un 25% más con respecto al año anterior, de forma que superaremos notablemente la cifra de 400.000 piezas amparadas. En el caso de la distribución y venta, si se mantienen los mercados, la salida del producto será total. Por otro lado, se están llevando a cabo proyectos de investigación constantemente para conseguir la mayor homogeneidad posible en el jamón.

¿En qué medida pueden contribuir a la mejor comercialización del producto nuevas formas como el loncheado y el envasado al vacío?

--Evidentemente, son formatos necesarios sobre todo para introducirnos en el mercado exterior y, es más, en el caso del mercado nacional, pese a tener una cultura establecida de consumir el jamón en pieza, el ritmo de trabajo y la falta de tiempo del consumidor son paliados mediante las presentaciones de envasado, que facilitan el consumo y la conservación del producto. Cada vez más se está extendiendo la demanda de jamón en porciones y filetes, por eso el Consejo Regulador ha puesto en marcha el Registro de empresas dedicadas al loncheado y fileteado del Jamón de Teruel. En estos momentos tenemos tres empresas registradas para filetear y lonchear Jamón de Teruel. Se realizan inspecciones de control a dichas empresas para comprobar que garantizan la trazabilidad de nuestro producto.

¿Cuáles son los retos de futuro a corto y medio plazo?

--A corto plazo, este mismo año vamos a celebrar el XX Aniversario de la D.O. Jamón de Teruel. La D.O. Jamón de Teruel se ha propuesto alcanzar la cifra de producción de 500.000 piezas anuales.