Al sureste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros, Guijuelo da nombre a la comarca española más importante en al artesanía chacinera del cerdo ibérico.

La Denominación de Origen Guijuelo inicia sus actividades en el año 1986 con el objeto de amparar los jamones y paletas de cerdos ibéricos puros o cruzados con Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75 por ciento. Actualmente, esta Denominación de Origen elabora el 65 por ciento de la producción nacional de jamones ibéricos.

ZONA DE PRODUCCION

Los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España, pero la producción fundamentalmente se concentra en Salamanca, Extremadura, parte de Andalucía (Córdoba, Huelva y Sevilla) y en algunas zonas de Castilla La Mancha.

La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo. Un total de 76 industrias repartidas entre poblaciones como Ledrada, Campillo, Béjar, Frades de la Sierra y Tamames vigilan y cuidan el proceso de maduración de manera artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona pues la población chacinera se encuentra en las estribaciones de las sierras de Gredos y de Béjar. Goza de inviernos fríos y secos y veranos cortos y calurosos, lo que permite la perfecta curación de los jamones.

Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO Guijuelo amparan la calidad de dos calidades en la calificación de los animales: Jamón y paleta ibéricos de bellota y jamón y paleta ibéricos.

El primero es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con el precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece. El jamón y paleta ibéricos proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y con una vitola blanca, también numerada.

Las características que definen las paletas y lo jamones de la denominación de Origen Guijuelo son: la pezuña negra de una pieza estilizada y alargada de caña estrecha.

Su aspecto exterior destaca la coloración blanca, azulada o verde grisacea resultado de la flora micótica.

Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en la que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina que cristalizan en la masa muscular del jamón debido, entre otras razones, a la concentración de sal empleada para su elaboración). Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de textura crujientes.

Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.

RESERVA 2001

El tocino es brillante y dorado revela el bajo punto de fusión de la grasa. Su sabor es dulce y poco salado. Su aroma, delicado y fragante.

El extremo cuidado que se presta a este producto ha hecho que la reserva 2001, presentada recientemente haya sido catalogada como excelente.

El número de piezas se ha reducido a 43.106 en la pasada temporada pues las condiciones meteorológicas han ocasionado una pérdida de bellota.