"La región es el eje central del ibérico"

--La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura ha significado la consolidación de un producto que no tenía una referencia contrastable en todos los mercados de Extremadura, valorándose la cría del cerdo ibérico en extensividad alimentado con bellotas al existir un respaldo en los estrictos controles de uno de los primeros consejos reguladores de Extremadura.

¿Cuáles son, aparte de la certificación, las principales tareas que desempeña?

--El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura tiene como principal objetivo además de los controles de calidad, la promoción, dando a conocer las excelencias del jamón ibérico y en la medida de nuestras posibilidades intentamos estar presentes en todos aquellos foros que puedan tener un vínculo de cierta relevancia en el mundo del ibérico, asistiendo a ferias, certámenes, charlas, jornadas ...

En cuanto a actividades de investigación, se han firmado a lo largo de nuestros años de existencia numerosos convenios de colaboración con entidades e instituciones como la Universidad de Extremadura, diferentes Consejerías de la Junta de Extremadura, Asociaciones del Sector del Porcino (Asici, Aeceriber), Colegio de Veterinarios de Badajoz ... . En definitiva nuestro objetivo ha sido siempre llevar la cultura del jamón ibérico y por extensión de la gastronomía extremeña a todos los lugares en los que hemos estado presentes

¿Es esta denominación es el sello de calidad jamonero más valorado de España?

--El consumidor final con la compra de nuestro producto es el que tiene la última palabra en cuanto a la valoración de la labor realizada por esta Denominación de Origen, y en este sentido los datos aportados por el MAPA sobre la valoración media del mercado de jamones y paletas Dehesa de Extremadura nos hacen ser optimistas al ver reflejado que nuestros jamones superan ligeramente el precio medio kilogramo/pieza pagado en los mercados por el jamón ibérico de bellota de otras denominaciones, lo que es un acicate para seguir con nuestra labor.

Se ha afirmado que el éxito de la denominación viene dado principalmente por sus estrictos controles de calidad ¿podría explicar en qué consisten estos controles y en qué la diferencian del resto de denominaciones?

--Los principales controles de la denominación son: marcaje e identificación del cerdo a la entrada en montanera mediante crotal metálico en la oreja; control de raza ibérica del cerdo y peso de entrada y salida de montanera; control de la calidad anual de la montanera y del número de cerdos a cebar por explotación; marcaje e identificación de piezas, jamones y paletas, en el matadero al sacrificio sobre la canal; control analítico de la grasa de la canal mediante la obtención del perfil de ácidos grasos; control en la industria de la concentración salina en el momento de la salazón; control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en secadero durante la curación; control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en bodega durante la maduración; estudio y control de la concentración salina de las piezas antes de su salida el mercado y control de la calidad final, calificación y etiquetado en la industria, antes de salir al mercado, de los jamones y paletas. Y sobre todo, que la zona de elaboración y la de producción son íntegra y exclusivamente extremeñas, que con su tradición y saber hacer ofrecen uno de los mejores jamones del mundo.

¿Cuáles son los principales cauces de comercialización de los jamones con contraetiqueta?

--Un alto porcentaje de los jamones es absorbido por el mercado nacional siendo la zona centro, con Madrid a la cabeza, País Vasco y Cataluña (Barcelona) los principales puntos de venta. En el extranjero, si bien las exportaciones aún no son muy importantes, si destacan algunos países de la Unión Europea como Francia, Bélgica o Alemania. Fuera de este ámbito Japón mantiene un gran interés y se han realizado algunas transacciones comerciales con firmas extremeñas.

¿Cuáles van a ser las consecuencias de la entrada en vigor de la normativa del ibérico

--El principal efecto, o por lo menos esa es su intención, es terminar con el fraude hacia el consumidor a la hora de etiquetar de ibérico todo tipo de jamón que se pueda asemejar al mismo, así como diferenciar las distintas calificaciones dependiendo de la alimentación del animal, pues no se debe valorar igual un cerdo alimentado sólo con bellotas y hierbas que otro criado sólo a base de piensos aunque los dos pertenezcan al tronco ibérico. También toda esta normativa ayuda a conservar el ecosistema de la dehesa y mantener un producto tradicional y excelente que se acerca a lo más natural de los alimentos.

¿Cómo ha ido la campaña?

--La actual campaña, en líneas generales, ha sido buena, con una montanera aceptable y una otoñada abundante, siendo el número de solicitudes de control de animales constante o incluso superior a campañas anteriores, lo que nos hace sentir que la denominación se encuentra claramente consolidada y valorada por el sector del ibérico.

¿En qué medida pueden contribuir a la mejor comercialización del producto nuevas formas de presentación, como el loncheado y envasado al vacío?

--Desde mi punto de vista, el consumidor tiende a la comodidad en todos los aspectos de la vida, y en lo concerniente a la alimentación muchas veces recurrimos a precocinados y productos ya preparados directamente para su consumo por lo que creo que el loncheado y envasado al vacío del jamón de calidad como éste sería de gran importancia para darlo a conocer, ya que a veces por su elevado precio no llega a todo el público que quisiéramos. De igual forma, la presentación del producto en países como Estados Unidos, Japón o Alemania, donde la cultura del jamón no es habitual, rompería prejuicios ante el aspecto que presenta una pieza entera que levanta reparos por su aspecto exterior al público que desconoce este mundo.

¿Qué representa para la denominación este congreso y qué labor ha desempeñado el consejo regulador en la organización?

--La denominación, junto al Centro de Estudios del Cerdo Ibérico, apostaron fuerte por el desarrollo aquí de este congreso, porque sin lugar a dudas será un fuerte espaldarazo para el sector jamonero, pues tendremos un foro que reúna a grandes profesionales del sector que expondrán los avances y novedades en tecnología, salud o gastronomía. Además, siendo conscientes de que la región es el eje central del ibérico y que con la celebración del congreso podemos mostrar al mundo las peculiaridades de su ibérico frente al resto.

¿Cuáles son los retos más cercanos de la denominación?

--El reto fundamental es seguir con los estrictos controles que dan origen a un producto con las mejores características y calidades y potenciar la cultura del ibérico dentro y fuera de nuestras fronteras. Además de continuar llevando el jamón de la denominación a todos los certámenes y eventos que nos sea posible. Otro de los proyectos es la construcción de una planta de loncheado y envasado al vacío que entendemos puede ser positivo para abrir mercados y ofrecer al consumidor de todos los niveles económicos una forma de adquirir jamón de gran calidad en pequeñas cantidades listas para consumir.