"Las nuevas formas de vender son el futuro"

--Por efectiva que, sobre el papel, pueda parecer esta norma, creo que su éxito va a depender de cómo se implante en la práctica. Y es que, si bien estamos de acuerdo con la filosofía que inspira la norma de calidad del ibérico, desde la Junta de Extremadura pensamos que sólo será eficaz si se ponen los medios necesarios para garantizar sobre el terreno la trazabilidad de estos productos. Esto requerirá la aplicación de unos mecanismos de control muy rigurosos, que verifiquen todos lo requisitos que confieren a estos jamones y paletas su justa fama, desde la crianza y alimentación de los cerdos, hasta las condiciones en que se comercializan; unos controles, por cierto, para los que las nuevas tecnologías pueden servir de gran ayuda, y por los que la Junta apuesta.

¿Hay algún producto más representativo de la gastronómía extremeña que el jamón?

--Por fortuna, en Extremadura contamos con un patrimonio gastronómico de primer orden, no sólo en calidad, sino también en variedad; un elenco de extraordinarios productos (muchos de los cuales están amparados en alguna de las doce denominaciones de origen regionales) que hace dudar a quien lo conoce y disfruta a la hora de conceder ese título. Sin embargo, creo que el jamón de bellota de cerdo ibérico es, para la mayoría, la joya más representativa de este tesoro.

¿Es lo suficientemente valorado el jamón extremeño tanto en la región como fuera de ella?

--Si atendemos a la suerte comercial de este producto, la respuesta es afirmativa: tanto el cerdo marcado por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura como los jamones y paletas con este sello, se cotizan más caros que los de otras denominaciones. En este sentido, y sin perjuicio de las oscilaciones propias de los distintos factores que cada temporada determinan la oferta de este producto, puede decirse que el mercado valora bien al jamón acogido a nuestra denominación.

¿Qué se hace desde la Consejería para potenciar el consumo y promocionar el jamón?

--La Junta lleva a cabo una intensa labor de promoción genérica del consumo de los productos de nuestras denominaciones, entre ellos los jamones y paletas Dehesa de Extremadura. Y es que, una vez se ha logrado que estos sellos garanticen las virtudes y peculiaridades de lo mejor de nuestra gastronomía son, precisamente, el fomento de su presencia en plazas comerciales de las que hasta ahora habían estado ausentes, y la divulgación de sus cualidades allí donde existe oportunidad de negocio, los ejes de nuestra política de apoyo a estas entidades y a sus productos agroalimentarios. Una política que --si hemos de atender a las cifras de producción y al incremento de la demanda-- está dando buenos resultados.

¿Han sabido modernizarse los jamoneros extremeños?

--En este terreno, y sin perjuicio de lo que aún queda por hacer, los extremeños debemos estar muy satisfechos: no sólo se han modernizado las industrias jamoneras existentes, sino que, en pocos años, ha aumentado significativamente su número, hechos ambos que están permitiendo que una parte cada vez mayor del valor añadido a la transformación de este producto se quede en la región.

¿Qué papel juegan los sellos de origen en el fomento de la producción de calidad?

--Fuera de los círculos especializados, Extremadura ha sido considerada hasta no hace mucho como una región cuyo único activo agroalimentario digno de mención eran los productos derivados del cerdo ibérico. Sin embargo, y gracias a los esfuerzos realizados en los últimos años para incorporar a los mercados nacionales e internacionales otros productos elaborados y transformados mediante procesos tradicionales --sin descuidar el criterio de la extrema selección y primando, ante todo, el factor de la calidad--, hoy la situación es muy diferente, y los quesos, aceites y vinos extremeños, y otros productos como la miel, la cereza, el pimentón, la fruta, las aceitunas, o la carne de nuestros corderos y terneras comparten la merecida fama de los jamones de nuestra tierra.

Este logro no hubiera sido posible sin la labor desarrollada por las doce denominaciones de origen y específicas extremeñas, surgidas para avalar la vinculación de los distintos productos a ellas acogidos a un entorno natural muy determinado, y para garantizar al consumidor su fidelidad a unas formas de hacer artesanas y tradicionales.

¿Ve posibilidades de que otros productos como el lomo se incluyan en la denominación?

--Sí, para la Junta sería lo ideal... siempre y cuando fuese posible controlar el cumplimiento de todas las condiciones --genéticas, de alimentación, de manipulación, etc...-- que determinan la calidad que hoy distingue a los jamones y paletas Dehesa de Extremadura .

¿Hacia dónde va la industria transformadora del porcino?

--Las nuevas formas de comercializar los productos derivados del ibérico, como el loncheado y el envasado al vacío, son el futuro, ya que facilitan su acceso a mercados en los que las piezas enteras tienen difícil entrada. De ahí la disposición de la Junta a apoyar cualquier iniciativa del sector que, además de transformar la materia prima del jamón en nuestra región, permita venderlo en formatos más cómodos y acordes con las demandas de nuevos consumidores.

¿En qué puede mejorarse todavía la comercialización de los jamones extremeños?

--Esa mejora puede lograrse continuando por el camino que ya transitan los empresarios más avisados de este sector: modernizando la gestión de sus negocios, invirtiendo en promoción, mejorando los canales de distribución, dándose a conocer en nuevos foros, estudiando los gustos de consumidores potenciales y tratando de adaptarse a ellos. Todo esto, claro, sin descuidar la calidad, que --como dije antes-- es la base sobre la que se sustenta el prometedor futuro, no sólo de éste, sino de todos nuestros productos agroalimientarios.

Cáceres era el lugar idóneo para organizar este congreso...

--Es difícil encontrar mejor sede que Cáceres para celebrar este evento: una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad, que une a sus atractivos monumentales una moderna infraestructura hotelera y de servicios, y que incluye entre sus atractivos una oferta gastronómica en la que el jamón tiene un papel estelar, es el marco idóneo para un congreso que aspira a ser referencia mundial de este producto.

La celebración de este congreso dará a quienes todavía no nos conocen la oportunidad de disfrutar de todo lo bueno que nuestra Comunidad ofrece al visitante. Sea por la belleza y la historia de nuestras ciudades, sea por la diversidad de paisajes y de entornos apenas alterados por la mano del hombre, o por una gastronomía digna de los paladares más exquisitos, los asistentes al II Congreso Mundial del Jamón podrán comprobar como Extremadura reúne todas las excusas necesarias para prolongar su estancia aquí, o para repetirla.

¿Cómo y con qué le gusta comer el jamón?

--Esta es una de esas preguntas a las que sólo se puede responder si se les da la vuelta: acabaría antes diciéndole cómo no me gusta el jamón... si es que puedo encontrar alguna forma. En cualquier caso, creo difícil encontrarle mejores compañeros que cualquiera de los quesos con denominación de origen de la región y un buen vino de Ribera del Guadiana. Eso sí: pediría que fuese jamón de Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.