Jesús Ventanas es profesor de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura. Además de su curriculum docente hay que añadir su labor en el impulso de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura (participó en la redacción del reglamento). Sus trabajos y libros constituyen una de las referencias indiscutibles del sector. Entre ellos, destaca Tecnología del Jamón Ibérico, hasta la fecha el más completo estudio sobre el jamón.

¿A qué nivel se encuentra la investigación sobre jamón curado en el país?

--Si nos centramos en el jamón curado, mi campo de trabajo comienza cuando se sacrifica el animal, es decir, salazonado, curado y control de calidad. Nuestro país es el primer productor de jamón curado, con unos 40 millones de piezas anuales. Además, somos el primer consumidor del mundo con 4,5 kilos por habitantes y año. El jamón dentro de los productos cárnicos es el más importante. El sector tiene una indudable importancia económica. No sólo somos los principales productores sino que --como se refleja en el programa del II Congreso del Jamón-- nuestro país es la primera potencia en investigación. En España hay grupos que llevan muchos años de trabajo.

En el mundo existen tres grandes grupos de investigación, cuyos resultados son asumidos después por las industrias de transformación. El primero de ellos es el Irta. El segundo es el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (Iata). El tercer grupo de investigación es el que tiene la sede en la Facultad de Veterinaria de Cáceres, especializado en tecnología del jamón ibérico. En él trabajan unos 20 investigadores y profesores dedicados a enseñar sobre productos alimenticios y a investigar sobre jamón curado de cerdo ibérico. Creo que somos el grupo de referencia y muchos de los estudios de jamón ibérico van por delante con respecto a otros tipos de jamón, no sólo en España, sino en Parma. El tema por el que más se conoce al este grupo es por las investigaciones en aroma del jamón ibérico.

¿Fruto de estas investigaciones fue el conocido como Jamotrón?

--Eso lleva implícito primero que conozcamos cómo se forma el aroma en el jamón, así como qué factores son importantes: tiempo de maduración, sistema de producción en extensivo, raza del cerdo... Hemos investigado muy a fondo cuáles son los factores que influyen en el desarrollo del aroma. Por ello se han identificado cuáles son los compuestos del aroma y podemos saber de dónde vienen. Unos proceden directamente de la alimentación, aunque la mayoría se forman durante el proceso de curación. Hemos aprendido a evaluarlo por métodos químicos cromatográficos y por paneles de catadores.

Las sensaciones olfativas son determinantes para que al final el producto sea eligido o no por el consumidor. En ese asunto, intentar asociar genética, duración de procesado, condiciones de los secaderos con la aparición del aroma deseable en el producto y su calidad fue un trabajo muy laborioso. Todo ello está reflejado en un libro: Tecnología del jamón ibérico . En él hemos recopilado toda la experiencia que tenemos sobre el producto.

¿En qué proyectos está trabajando su departamento actualmente?

--Estamos tratando de conseguir un método objetivo para evaluar la calidad final del jamón. Actualmente, se realiza una cala con un hueso para oler en el interior del jamón. Nosotros hemos desarrollado un sistema de sonda de cala, una especie de jeringa que se introduce dentro del jamón.

Una vez retirada del jamón se pincha directamente en el cromatógrafo y de esta forma puede saberse si objetivamente están los compuestos importantes para las distintas características del aroma.

SONDA DE CALA ACTIVA

Actualmente, está pendiente de desarrollar una sonda de cala activa, con un sensor que en función de la composición del aroma varia la respuesta. También se trata de identificar dentro del aroma cuáles son los compuestos realmente importantes.

¿Son conscientes los empresarios de la importancia de la investigación en esta materia?

--En la mayor parte de los proyectos de investigación está detrás una empresa privada que tiene la primicia de la implantación de la herramienta desarrollada. Nuestra misión es profundizar en el conocimiento de las cosas y hacerlo accesible a otros científicos para que sepan qué se está produciendo.

La posible utilización dentro de unos años es una incógnita, aunque la utilidad de está más que demostrada. Lo que no nos dedicamos es a vender jamones o la realización de prototipos comerciales. Algunos de nuestros hallazgos los hemos patentado para que repercuta en las investigaciones.

También hemos estudiado últimamente en colaboración con la iniciativa privada y la Unión Europea la fase de secado del producto que coincide con el verano en su ciclo de curación natural. Hemos probado un sistema de curación modificado sin subir la temperatura y otro siguiendo las temperaturas tradicionales. Si no se hace el aumento de temperatura al final puede tener influencia en el aroma.

Lo mismo sucede en el estudio del proceso de maduración, que debe ser de dos años. Hemos tratado de saber cuándo el jamón alcanza su punto óptimo. La norma del Ibérico marca un mínimo de 420 días. Según nuestros estudios esto no es suficiente. El producto cumple la norma de calidad con este periodo, pero hay que saber que ese tiempo es mínimo.

¿Va a cambiar mucho el sector con esta nueva normativa?

--Los productos ibéricos son valorados en el mercado nacional y diferenciados. Debe tenerse en cuenta que el ibérico es algo heterogéneo. El problema era determinar qué se considera ibérico y qué no. Entedemos que la norma de calidad es de mínimos. En genética de los animales se permite un 50% de pureza, por ejemplo. Lo que esté fuera de aquí ya no se considerará ibérico.

Hasta ahora teníamos las denominaciones de origen. En ellas los requisitos son mucho más estrictos, con periodos de curación mucho más amplios.

Todo lo que sea ordenar algo es positivo, aunque va a suponer un coste porque se requerirán una serie de controles. Si esto se traduce en que el consumidor está dispuesto a pagar más y se clarifica el mercado, mucho mejor. Quien quiera trabajar en el sector ibérico va a tener que cumplir estas normas. Las perspectivas del sector son muy buenas.

¿Las explotaciones cumplen a rajatabla con todas las indicaciones sanitarias?

--En este campo se ha avanzado mucho. Hay que saber que todo este tipo de virus se inactivan durante el proceso de curado. Aunque problemas parasitarios hay siempre, los cuidados se extreman.

¿Hacia dónde se encamina el sector? ¿puede mejorar aún la calidad y la presentación del producto?

--Dentro de la calidad del producto hay una cierta heterogeneidad. Creo que uno de los retos del sector es ganar más en uniformidad. Pero hay que ser optimistas, conocemos cada vez mejor qué factores son más importantes para la calidad del producto. Y debemos garantizarla.

El tercer reto fundamental es la aplicación de las nuevas tecnologías, como por ejemplo los sistemas de loncheado. En este sentido, se baraja la construcción de una fábrica de loncheado de jamón ibérico en la región que sacaría al mercado jamón en lonchas con denominación de origen. Habría que estudiar con detenimiento qué sistema se va a implantar.