Hay que ir en coche o en moto. En otoño, las brumas se mezclan con las encinas y los alcornoques creando un sensación misteriosa. Bajo la ventanilla para que entre el olor a tierra mojada mientras la carretera zizaguea. Es la manera ideal de adentrase en la dehesa, un ecosistema tan único como productivo. Aquí el rey es el cerdo y el petróleo sabe a jamón ibérico. Muy cerca de Sierra Morena, entre Portugal y Andalucía, en un rincón del suroeste de Badajoz, las olas tienen color ocre, las encinas son gigantes y los guarros son bellos.

Mi viaje comienza en Jerez de los Caballeros. Tres torres me saludan al pasar. Son como minaretes de los que no se espera la llamada a la oración. Huella del temple y su paso por aquí. Su precioso casco antiguo es una especie de trampantojo. Caminando por las mismas calles donde vivió Vasco Núñez de Balboa es fácil imaginar hombres ataviados con capas que llevan cruces estampadas y que recuerdan a Orlando Bloom en El Reino de los Cielos. Pero cuando se quitan el traje son industriales, obreros metalúrgicos, intelectuales, gentes de campo…

Me alojo en el Hotel Rural Hacienda La Plata (C/Vistahermosa, s/n, 924 75 10 34) un restort rural. ¿Eh? Sí, has leído bien: un lugar apacible en el que descansar, dedicarse a la contemplación y la escucha silenciosa. Donde la práctica del hedonismo está garantizada. A ello vengo, pero también tengo a mi disposición todas las comodidades de la civilización occidental: WiFi, habitaciones acogedoras y salones con chimenea, en pleno campo. Está en la cercana aldea jerezana de La Bazana. A 5 kilómetros de la capital de la dehesa. Sus desayunos ibéricos son insuperables a base de jamón, migas, tomate con aceite, perrunillas y café portugués.

Ha llovido un poco, el campo está verde y la montanera en su esplendor. «El cerdo ibérico es una raza y lo más importante es que se críe en libertad, en su entorno». Juan Ignacio Vázquez es un mago del ibérico. En su finca ‘Los Juanes’, los cochinos disfrutan de un entorno perfecto para crear uno de los mejores jamones ibéricos del mundo. «El consumidor debe saber lo que compra, preocuparse porque los productos sean de absoluta calidad. Su obligación es saber diferenciar un buen jamón ibérico de un sucedáneo». En la finca disfruté de una lección magistral sobre cómo y qué comprar mientras degusté un exquisito desayuno a base de lomo, salchichón y jamón ibérico rodeados de encinas.

Juan Ignacio cría a los cerdos y luego también los sacrifica. Es un auténtico artesano que cuida con mimo al animal. Su producto es una delicatessen, cada lomo, jamón o chorizo es como una pequeña joya, única y exclusiva.

Recojo los bártulos del campo porque me dirijo a la industria. He quedado con Cayetano Pantojo, uno de los empresarios más antiguos y respetados de toda la provincia de Badajoz. Este veterano industrial de Higuera la Real lo aprovecha todo. «Del cerdo hasta los andares ¡qué animal más bonito, qué noble y qué gran servicio ha hecho a la humanidad!» En su secadero se hace morcón, lomo ibérico, salchichón, chorizo blanco…de todo. «Vendemos mucho en Extremadura, claro. Aquí saben diferenciar un buen producto. Pero también exportamos a Francia y a Alemania, sobre todo», destaca Pantojo, toda una vida dedicada al cerdo. La fábrica, una mole de cemento, destaca junto a un pueblo que es como un claro urbano en medio de la inmensidad de la dehesa extremeña. Un blanco que busca hueco entre tanto marrón y verde.

Allí también se ubica el Centro de Interpretación de la Dehesa, un mar de encinas resumido en unos pocos metros cuadrados que antaño ocupó un claustro de los jesuitas. De manera magistral, a través de expositores interactivos, se explica cómo es un proceso que todavía guarda el secreto tradicional de su elaboración pero adaptado a las técnicas modernas y a una cadena alimentaria cada vez más exigente.

Aunque parezca mentira, toca comer. Elijo para continuar explorando el mundo del ibérico Casa Nito (C/Rollo, 5, 924 72 00 51), en Fregenal de la Sierra. Manolo Nito es un personaje, un malabarista del jamón. No utiliza cortador ni soporte alguno para sacar todo el jugo de una pieza, lo hace al vuelo, a la vista de todo el mundo en un rincón de su mesón-tasca. «Yo siempre lo he hecho así. También sé hacerlo como todo el mundo, pero de esta manera me siento más cómodo y al mismo tiempo doy espectáculo, ¿no crees?». Desde luego. Pero no sólo de jamón vive el hombre, el queso curado de cabra que me ofrece es impresionante, como las raciones de carne a la brasa. Para rematar, unos garbanzos con carne servidos en un cuenco. El cielo de los sabores y los olores.

Para bajar la comida un paseo por Fregenal de la Sierra, un lugar con un patrimonio histórico artístico y unas costumbres muy arraigadas. Las cuestas no son tan pronunciadas como las de Jerez pero también es un pueblo que guarda vestigios de tiempos templarios. Todavía conserva parte de su recinto amurallado, muy curioso ya que alberga en su interior un mercado de abastos (abre los lunes y los miércoles por la tarde) y una plaza de toros. Fregenal tiene un buen puñado de casas solariegas que van apareciendo como si estuviera jugando al escondite. Primero aparecen y luego desaparecen para volver a aparecer por alguna de sus sinuosas y estrechas calles. Alguien me cuenta que desde aquí se realizó la primera llamada telefónica de larga distancia en España. Rodrigo Sánchez Arjona se comunicó de aquí hasta la finca Los Mimbres, cerca de Cádiz.

En Fregenal de la Sierra, el antiguo matadero se convirtió hace unos años en secadero de jamones tradicional. No hay artificios ni máquinas, sólo su altura y sus gruesos y consistentes muros proporcionan la temperatura adecuada. Calor y frío entran y salen abriendo y cerrando ventanas. Así, el jamón vive un proceso que lo prepara para convertirse en un manjar 100% natural.

La última etapa del viaje me lleva a Monesterio, uno de los últimos pueblos extremeños antes de entrar en Andalucía por la antigua Ruta de la Plata, hoy flamante autovía A66. Esta ciudad de la comarca de Tentudía, además de por la calidad de sus chacinas, es famoso por los bocadillos de jamón y las tostadas extremeñas de sus bares de carretera, sobre todo cuando la N630 congregaba todo el tráfico hacia y desde Sevilla. Hoy continúa luchando por ser centro y foco de atención en el mundo del ibérico. Los viejos bares de la Ruta de la Plata continúan abiertos, pocos turistas y muchos parroquianos. Lo cual no está mal. Aquí, cada septiembre se continúa celebrando el Día del Jamón, una fiesta que consiste básicamente en repartir bocadillos a todos los coches que pasan por el pueblo pero que ha ido mucho más allá, casi para convertirse en una jornada para debatir acerca de un mundo del que vive mucha gente y depende buena parte de la economía extremeña.

No hubo polémica cuando se decidió poner aquí el Museo del Jamón Ibérico (no confundir con el bar de Madrid que no lleva el apellido ‘Ibérico’. Por algo será.). Este es un auténtico museo, un lugar interactivo y muy participativo que me permitió descubrir por mí mismo las bondades del cerdo y su entorno, la dehesa. Es crucial la parte que cuenta las costumbres que por estas tierras hay en torno al ibérico, como la matanza, un ritual que nació en la reconquista con la intención de descubrir a los musulmanes, ya que no comían cerdo, y que ahora se ha convertido en una celebración familiar muy arraigada. Aunque más controladas por las autoridades sanitarias, las matanzas se continúan celebrando en fincas, patios y casas de campo de muchas familias extremeñas, andaluzas y salmantinas. Después de visitar el Museo, el cerdo y el ibérico se entienden de otra manera.

Y antes de abandonar el sur de Badajoz, paro en el Rinconcillo, el bar del chef Antonio Parra que ha conseguido convertir el ibérico en vanguardia. Allí los platos van desde la sofisticación de un foie de ganso ibérico con crujiente de jamón a la «hamburguesa de la dehesa», hecha solamente de ingredientes ibéricos y ecológicos. El postre, helado de aceite de oliva y chocolate, es una delicia.

A la hora del regreso, vuelvo sobre mis pasos. Atravieso de nuevo la dehesa mientras el aire penetra en el coche. Pienso que habría que hacer una campaña para cambiar el significado de palabras como guarro, cerdo o cochino; que la dehesa se muere, que es un ecosistema que tiene las décadas contadas; y admiro el esfuerzo de toda la gente que he conocido. Su incansable trabajo hace que podamos degustar uno de los manjares más maravillosos que existen.

Y caigo en la cuenta, como el que no quiere la cosa, de que no conozco a nadie que no le guste el jamón.