La caldereta de cordero, plato de Pascua

La rigurosidad de la Semana Santa, tapando los santos y crucifijos con lienzos morados, hacía que el entorno de estos festejos religiosos se llevara con el mayor recogimiento y no se tomaba carne practicamente en toda la semana.

En los mercados y calles se vendían peces del río Guadiana y de la Charca de Carixa, que es hoy el lago de Proserpina, donde los peces más abundantes eran los barbos, bogas, carpas, tencas y pardillas que se recogían en el arroyo que lleva su nombre y que desemboca en el lago de Proserpina. Las pardillas han desaparecido de este arroyo.

LA CALDERETA La tradición de hacer la carne guisada sin muchos ingredientes fue cosa de pastores, según algunos. Todo son especulaciones sobre cómo surgió la "caldereta", aunque las deducciones van encaminadas a que es un guiso de pastores y vino con la transhumancia. Siempre ha sido muy común tomarla el domingo de Resurrección en Mérida.

La caldereta es un guiso que ha cambiado con los tiempos y se hace de mil maneras diferentes, pero la clásica, la de siempre, es el rehogar la carne con un poco de aceite, agregarle agua y un poco de vino blanco para darle mayor gusto y dejar que la carne del cordero se ablande. El fuego debe ser lento, con un poco de pimentón de la Vera dulce o picante al gusto de cada uno. Aparte se fríen unos dientes de ajo, el hígado del cordero y una "pringá" (pan frito). Todos estos ingredientes se ponen en el mortero y con el machacaó se hace puré. Si se tiene unas gotitas de coñac, mejor, y si no vino de pitarra fuerte que había siempre en los cortijos. Antes de retirar la carne se le agrega esta pasta que hará que le dé más consistencia a la salsa y a esperar unos minutos para que comerla como se debe hacer: "Cuchará y paso atrás".

Los más entendidos en la materia hacían para el aperitivo la chanfaina, que es un guiso similar pero con las vísceras del cordero: corazón, pulmón, hígado y riñones. La chanfaina es un plato que se ha hecho típico en Fuente de Cantos, donde hay un concurso hace muchos años. Nosotros fuimos presidente en las primeras ediciones de este certamen gastronómico. La chanfaina es, si se sabe hacer, un plato exquisito y que sirve de aperitivo para tomar después la caldereta.

LOS COMENSALES Los comensales en la caldereta del domingo de Resurrección son los miembros de la familia, los amigos y en ocasiones pandillas de jóvenes que van con sus novias. Estos, más que caldereta, llevaban hecho de casa y guardados en fiambreras las chuletas y filetes rebozados, tortilla de patatas tanto con cebolla como sin ella, o de espárragos, sin faltar la chacina de la matanza: chorizo rojo y blanco, salchichón, morcón, lomo y unos trozos de jamón para abrir boca, además de pan y vino en abundancia.

Mérida tenía la costumbre, que se ha perdido, de ir en el tren a la estación de Aljucén y de allí a la finca de La Albuera para pasar el día. Nadie sacaba billete y el revisor lo sabía. Cientos de pasajeros con sus cestas se amontonaban en los vagones y los pocos kilómetros de recorrido se pasaban cantando, y a salir lo antes posible para pasar el día debajo de una buena encina. Al atardecer se esperaba el tren que venía de Badajoz y terminaba la jornada con la algarabía propia de estos festejos. Llegabas a Mérida y, para no acabar del todo, ibas al cine o al "Chacha" a dar una bailada, aunque en ocasiones el ayuntamiento pagaba una orquesta de músicos de los pueblos cercanos para improvisar un baile en la orilla de un riachuelo o debajo de varias encinas para que la alegría no se perdiera, y no se perdía.

Hoy todo ha cambiado. Con los coches, que todos tienen, es la finca Royanejos la que más visitantes recibe pero ya se reparten por otros lugares como la orilla de Proserpina, fincas cercanas, casas de campo o urbanizaciones como Proserpina, Viveros, zona de Cantarrana, donde estuvo el polvorín, carretera de Arroyo de San Serván...

Hoy más de uno recordará viejos tiempos y se lo contará a sus hijos y nietos mientras hace la caldereta. Buen día y que salga bien la caldereta.