La Denominación de Origen Queso Ibores acude a Alimentaria con la seguridad de que el producto que ampara es toda una singularidad en el panorama quesero peninsular. La leche que se emplea para elaborar Queso Ibores procede exclusivamente de razas autóctonas de cabras en peligro de extinción que pastan en extensivo. Frente a las grandes producciones queseras, DOP Queso Ibores protege un producto único cuya materia prima es la leche de las cabras verata, retinta y serrana, con sus respectivos cruces, adaptadas a las duras características de la zona.

Es un ganado autóctono que pasta en extensivo, produce poca leche y es muy escaso, según recalca Javier Jiménez, director técnico de DOP Queso Ibores. No obstante su leche tiene un alto contenido graso y proteico. "Lo más importante es que se elabora con leche cruda, con todo lo que eso conlleva", añade.

DOP Ibores es la única denominación de origen de cabra de la península que elabora sus quesos con leche cruda. En total DOP Queso Ibores tiene amparadas unas 15.000 cabras de 80 ganaderías que suministran a 8 queserías unos 2 millones de litros de leche al año. Con ellos se certificaron el año pasado unos 165.000 kilos. El Queso Ibores tiene forma cilíndrica y caras planas con una altura de 5 a 9 centímetros. El peso es de alrededor de un kilo. El color oscila desde el gris de los quesos con corteza natural al rojo anaranjado de los quesos pimentonados, e incluso ocre en los que están untados en aceite. Presenta un aroma suave o moderado muy lácteo, característico de los quesos de leche cruda.