¿JAMON IBERICO DE BELLOTA GARANTIZADO?

XLxos productos de cerdos ibéricos de bellota son muy limitados y con costes de producción elevados. Por ello, se venden como jamones ibéricos de bellota una cantidad muy superior a los que realmente lo son, procedentes de cerdos de pienso. Sin embargo, los verdaderos jamones de bellota tienen color rojo oscuro, aspecto entreverado, grasa fluida y brillante, y un aroma y sabor único. Por ello, la calidad final de los productos depende de la elaboración realizada por la industria, y de la raza, edad al sacrificio, extensificación y realización del cebo de los cerdos con bellota en las dehesas. Con el fin de intentar acabar con la situación de fraude del sector, la Administración ha publicado la Norma de Calidad, ya que el sector hace un uso indiscriminado de las palabras ibérico y bellota . Con la aplicación de esta norma se pretende poner coto a una situación de engaño permanente realizado por determinados ganaderos, industriales y comercializadores. Para entender la problemática actual del sector, es preciso conocer que en España se sacrifican unos 4.000.000 de cerdos ibéricos al año, mayoritariamente, proceden de cebaderos en los que se encuentran durante toda su vida hacinados y consumiendo sólo pienso. Además, jamones, paletas, lomos, secretos, solomillo procedentes de Hungría y Polonia llegan al consumidor, etiquetados, en muchas ocasiones como ibérico. De los animales ibéricos, solamente, entre 300.000 y 500.000 cerdos se ceban de forma extensiva en las dehesas. De ellos, menos de la mitad, son cerdos ibéricos puros y los restantes son cruzados de ibérico y una raza con aptitud cárnica. La edad al sacrificio de estos animales es el doble que los de pienso. No obstante, y a pesar del número limitado de cerdos de bellota, más de 2.000.000 de jamones, se venden hoy pretendidamente como de bellota. El consumidor tiene que tener confianza absoluta en su compra. Para evitar el engaño, la norma ha establecido mecanismos de control. El control de la raza, edad y alimentación se ha comenzado a realizar por entidades independientes y acreditadas, denominadas inspectoras. Las inspecciones las sufraga el ganadero, pagando directamente a quien le inspecciona, y perdiendo por tanto las inspectoras su independencia. La inspección debe estar sujeta a un fuerte control de la Administración, hecho que al día de hoy, aparentemente no se está produciendo. Para certificar que un cerdo es ibérico y ha sido cebado con bellota, son básicas las inspecciones de campo, con conocimiento de las dehesas y visitas sucesivas por parte de inspectores independientes. Los controles de la grasa de los animales, contemplados por parte del sector como una forma de determinar la alimentación, y considerados en la norma como discriminantes de la misma, sólo pueden valer como un dato consultivo de la alimentación de los cerdos ibéricos, al conseguirse con piensos parámetros analíticos de grasa similares a los de bellota. Estos hechos reflejan las dudas y la división actual del sector, en la que coexisten: ganaderos e industriales que no quieren ningún tipo de regulación, otros que se basan en los análisis de grasa para fijar la alimentación y los que apuestan por un sistema de inspección en campo fiable e independiente.