POR RAQUEL RODRIGUEZ

El Español es uno de los establecimientos con parada obligada cuando se visita Plasencia. El próximo junio se cumplirán 39 años desde que el matrimonio formado por José Antonio Valencia y Práxedes --Pachi -- Martín Arroyo lo abrió en la plaza Mayor y hoy se mantiene bajo la gestión de su hijo Emilio y gracias a su trato familiar, su buena y variada cocina y una plantilla de 19 personas que ha sobrevivido a la crisis gracias a una clientela fiel.

Emilio Valencia recuerda que fue en la feria de 1975 cuando sus padres abrieron el establecimiento como bar-cafetería. Lo hicieron después de haber viajado hasta Estocolmo en busca de trabajo y después de gestionar el bar Monterrey, en la calle del Rey, durante unos siete años. Vieron la oportunidad de trasladarse a la plaza Mayor y lo hicieron. José Antonio y Pachi se rodearon de una plantilla de unas 9 personas y su hijo Emilio subraya que sus padres "hacían un buen tándem porque mi padre es muy afable, muy generoso y mi madre una excelente cocinera, la gente venía a probar sus famosas perdices".

Así, el negocio fue creciendo y también la plantilla. Al principio, servían raciones y tapas. "Mi madre hacía una ensaladilla casera de la que aún hoy sigue acordándose la gente y eso que entonces no había calienta tapas, ni enfría tapas, pero no se ponía enfermo nadie con la mayonesa". También recuerda Emilio el hígado encebollado, que aún hoy mantienen en su oferta, al igual que su famosa perdiz. Ya la que también se mantiene de aquella época es la barra de madera del bar.

Con 17 años, Emilio se sumó a la plantilla como camarero. "Yo empecé por abajo, como todo el mundo, pero al entrar, le di libertad a mi padre para que se dedicara más al campo. Es curioso que se fue a Suecia huyendo del campo y luego es lo que más le ha gustado". Finalmente, en el 2005, cuando su padre cumplió los 65 años, el matrimonio se jubiló y dejaron toda la gestión del negocio a Emilio, que añadió al servicio de bar y cafetería el de restaurante, con capacidad para 50 personas. Además, aunque era difícil sustituir a su madre, quiso mantener la calidad de la cocina y acabó contratando a Pedro Jiménez, que se mantiene como jefe de cocina.

Pero el negocio siguió creciendo y "viendo la demanda que teníamos, decidimos ampliar el restaurante para tener más aforo en invierno y nos quedamos con el Rialto". Fue en el 2008 y desde entonces, cuentan con un restaurante para 100 personas y con una terraza en la plaza Mayor para otras 120, todo atendido por 7 personas en la cocina, 5 en la barra, 6 en la terraza, más Emilio. Es una plantilla de la que está orgulloso y, sobre todo, de no haber tenido que despedir a nadie a pesar de que el consumo ha bajado como consecuencia de la crisis.

Porque Emilio destaca que en El Español, "se puede venir a comer a la carta una perdiz o un cochinillo o a tomarse un españolito --montado tostados-- y media sartén de jamón por 8 o 9 euros. Tenemos una oferta para todos los gustos, necesidades y bolsillos y con una buena calidad/precio".

Además, cree que hay que evolucionar y por eso apostó por los españolitos y las sartenes, manteniendo en otros casos la tradición. Ahora que hace balance, Emilio recuerda: "Estuve hasta los 39 años en la barra y después di el salto a las cocinas, a los salones... Perdí clientela en la barra, pero la gané en el restaurante y mantenemos clientela de la época de mis padres, a la vez que ha venido y viene gente nueva".

Destaca que el éxito es de la cocina y del trato que ofrece el personal y subraya que acogen bautizos, comuniones, servicios formales, informales, meriendas... "Nos adaptamos a todo". Y así quiere continuar.