En Quique Dacosta Restaurante, con tres estrellas Michelin en Denia (Alicante) el grito de guerra de la nueva temporada que acaba de arrancar es «cocinar los pueblos», porque «siempre que tu entorno tenga poderío, herencia y arraigo, hay que cocinarlo», dice el cocinero de Jarandilla de la Vera.
Ha llamado su nuevo menú degustación La evolución y el origen, siguiendo una línea de continuidad que comenzó el año pasado con DNA. La búsqueda y que le ocupará algunos más, porque recuperar productos antiguos y recetas casi extinguidas para traerlas al presente con su «lenguaje y estilo» es un camino de largo desarrollo.
«Es una tendencia palpable en la alta cocina», sostiene el extremeño Dacosta, quien ha hecho de su territorio de adopción su «bandera firme», dando «nuestro sentido evolutivo a la tradición» tras un proceso de investigación para «hallar productos y recetas que ya no se comen o que no se conocen».
Su objetivo, «tejer un lenguaje nuevo, diferencial y que marca un estilo», para que el comensal sepa que está comiendo en Alicante.
Uno de sus nuevos trabajos para esta temporada se basa en la sal y en los salazones, que saca de la fase de «momificación» a la que han sido sometidos hasta ahora para hacer que el interior de una hueva de maruca sea tan cremoso como una torta del Casar.
Gracias a acortar los procesos de salazón, consigue piezas que conservan sus jugos y que «el comensal reconoce por su apariencia, pero encuentra algo totalmente nuevo en su textura y sabor».
También sigue dispuesto a revalorizar productos de su comunidad, como hizo con la gamba roja de Denia, «que hace 27 años no se conocía en la alta cocina y hoy está en las grandes casas de producto».
La gamba pato, el cangrejo bola, la escorpa, la japuta o el pez rata están entre sus próximos objetivos, para ayudar también a una pequeña comunidad pesquera que no obtiene apenas rédito por estas capturas.
«Dignificación»
«Llevo 20 años en la cocina de autor y el 95% de los ingredientes que utilizo hoy no estaban en la alta cocina cuando empecé», gracias a un trabajo de «complicidad con el territorio» para la «dignificación» de producto y productor.
Con él ha contribuido a que la Comunidad Valenciana «sea un nuevo polo de la alta cocina», que hace unas décadas se constreñía al País Vasco y Cataluña. «La eclosión que se ha producido al sur de España es absolutamente diferencial y esto es también digno de tener en cuenta porque es transgresor y rupturista», afirma.
Todo ello se plasma en el menú La evolución y el origen, compuesto de «seis actos y 18 elaboraciones» que se degustan desde el jardín a la sala y que tienen como denominador común la «suculencia», subraya Dacosta. HSClB
