Massimo Saggese es un maestro cafetero, como aquel Juan Valdés de televisión pero en versión moderna, y da lecciones por las escuelas de hostelería --ayer lo hizo en Cáceres-- para mejorar la calidad de su preparación en bares y restaurantes. Toma entre 10 y 15 cafés al día, según su curriculum. Solo eso lo convertiría en un entendido en la materia.

--Con 15 cafés diarios será un hombre muy despierto. ¿Se sube por las paredes?

--No, en absoluto. Si fuera café torrefacto probablemente sí. Suelo tomar de 10 a 15 al día por necesidad física y por placer. Si el café es bueno, un 100% arábica, no hay ningún problema.

--Los médicos no opinan igual.

--En la mayoría de los casos desconocen cuáles son los efectos de la cafeína, que también está en bebidas de cola, el té o el chocolate. Cada organismo aguanta un nivel diferente de cafeína, yo probablemente más, pero 35 o 40 miligramos --una taza de café-- se metabolizan en una hora. El café tomado de la forma correcta no hace daño.

--¿Cuál es el mejor café del mundo?

--El que le guste a cada uno, pero en realidad, el que no tiene defectos que permite mezclar diversas variedades sin alterar el equilibrio entre cuerpo, sabor y aroma.

--¿Y al comprarlo, cuál elegir?

--Un arábica que venga especificado en el envase, pero el 95% de las empresas no indican qué contiene un paquete de café.

--¿Cómo preparar un buen café?

--Si es espresso , necesitamos una buena máquina, con la temperatura y presión correcta y el molinillo idóneo. Necesitamos 25 segundos y 30 mililitros sería el resultado correcto. Si el producto es de calidad, cualquier método permitirá disfrutarlo. En España, el 80% se toman con leche y con sobres de azúcar de 10 o 12 gramos que cubren el mal gusto.

--¿Y para atrapar todo su sabor?

--El café se toma primero con la vista. El color debe ser un avellana intenso; luego olerlo para reconocer sus aromas: pan tostado, chocolate, miel, afrutado... Después, saborearlo. El café debería pincelar el paladar, dejando ese gusto largo y persistente hasta media hora después.

--¿Cuál es la hora más apropiada para un café?

--Cualquiera, pero debería tomarse siempre en compañía por su componente socializador. Las cafeterías nacieron con ese fin.

--Italia ha protegido por ley su capuccino y ha dado las normas del auténtico. ¿Es exagerado?

--No, todos los países deberían proteger las tres o cuatro cosas que le caracterizan, como la sangría en España, que tiene una receta pero quién la respeta.

--¿Dónde ha tomado su peor café?

--En muchísimos sitios.

--¿Y qué hace?

--Casi siempre, lo dejo.

--¿Sabe cuánto cuesta un café?

--A diferencia de Zapatero, desgraciadamente lo sé porque España es uno de los países más caros para tomar café y de peor calidad.

--¿Qué sería del mundo sin café?

--Para mí sería un problema, porque es un placer y una necesidad. Quizás estaría más dormido.