Maestro de maestros, como los extremeños Eustaquio Blanco y Magín Carbonero, el restaurador recibió la Chaqueta de Honor de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura en el XVIII Festival Gastronómico de la Diputación de Cáceres que se ha celebrado en San Sebastián.

--¿Qué opina de la evolución de sus colegas extremeños?

--Enormemente positiva. Extremadura es de las regiones que, en menos tiempo, más ha ganado. La región es inmensamente rica en productos y con buenas comunicaciones. Hace falta quizá un poco más de paciencia en la formación. Para llegar a un alto nivel se requieren obreros de alto nivel. Si Extremadura quiere atraer un turismo selectivo hay que ser más un poco más caros que los otros.

--Los cocineros vascos se han dado a conocer gracias a la promoción y márketing. ¿Qué porcentaje hay que destinar a ello?

--El márketing es importantísimo, una cuarta o quinta parte del plato. Cuando los extremeños salgan fuera, tienen que trabajar más antes para sacarle mucho más producto. Por ejemplo, con agencias y profesionales del lugar. Un alcalde da realce, pero no atrae más turistas.

--¿Con qué producto extremeño del mercado se queda?

--Muchas cosas, no solo los embutidos. He traído toda mi vida jamones de Jerez de los Caballeros. Pero no solo eso. Las verduras son fantásticas; las terneras también y unos licores como el kirsch, que en San Sebastián no se conoce. Hay que moverlo y no dormirse comercialmente.

--¿Sus alumnos se quieren parecer a usted, Arzak o Adriá?

--Sueñan con ser buenos profesionales. Nuestra labor es ponerles en el buen camino. Adriá tiene una visión modernista, le admiro y está haciendo una labor fabulosa o Juan Mari Arzak, que es más clásico pero un gran profesional. Al País Vasco hay que venir a hacerse un buen profesional que dé bien de comer todos los días. Eso hay que hacerlo con paciencia en una escuela, de verdad y desde el principio.

--Con la escuela tuvo clara la importancia de la docencia...

--Mi escuela está basada en una cocina clásica, pero bien hecha. Los chavales ahora no tienen tiempo. Hacen dos años de cocina, salen bien formados, pero los veteranos reconocemos que les hace falta más formación. Cuando ya tienen una base, inventan y se convierten en artistas.

--¿Es obligado pasar tantas horas en la cocina como dicen?

--La educación en la cocina te obliga, no por ley sino por afición, a muchas horas. Pero no te lo tiene que decir nadie. El artista, cuando hace una obra, se olvida del tiempo y le da lo mismo invertir cinco, diez o quince horas. Pero al día siguiente no le sacrifiques con otras quince.