El mundo de la gastronomía ha perdido al número uno en estrellas Michelin: Joël Robuchon falleció ayer en su casa de Ginebra (Suiza) a los 73 años a causa de un cáncer. El chef francés basó su éxito empresarial y culinario en L’Atelier, un modelo de restaurante inspirado en los bares de tapas españoles y los de sushi japoneses, que evitó traer a España «porque ya hay muchos restaurantes excepcionales». «Aunque soy francés, tengo mi corazón en España», dijo hace tres años en Madrid Fusion. También tenía una casa de veraneo en Calpe (Alicante) e intervino en Masterchef.

El más español de los cocineros franceses logró 32 estrellas Michelin repartidas en establecimientos diseminados por todo el mundo, de París a Shanghái. Fue nombrado chef del siglo en el 1990 y ha dejado platos para la historia como su mítico puré de patatas. El chef del Elíseo, Guillaume Gomez, lamentó la pérdida de un cocinero «inmenso» y «riguroso» que fue el «mayor técnico que ha conocido la cocina francesa». Este fue solo el primero de una cascada de elogios.

Nacido en 1945 en Poitiers, Robuchon cayó rendido ante las tapas, «la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día». El cocinero más laureado del planeta fichó como asesor vegetal para su red de restaurantes -más de una veintena- al español Rodrigo de la Calle, conocido por liderar la «revolución verde», que promueve el consumo de frutas, verduras y hortalizas. Robuchon fue un visionario: fue el primero en dar de comer en una barra en un tres estrellas; el primero en llevar a un restaurante de esa categoría un menú vegetal y otro sin lactosa; el primero en reconocer que la cocina francesa se había quedado atrás, que no evolucionaba. Él la aligeró y la adaptó a su tiempo, convirtiéndose en «un referente como cocinero y empresario, porque nadie ha logrado mantener 21 restaurantes y 32 estrellas», dijo De la Calle.

El último gran homenaje que recibió Joël Robuchón lo orquestó en Marbella (Málaga) el cocinero Dani García. El restaurante que lleva su nombre, con dos estrellas Michelin acogió en abril de hace dos años una cena que sumaba 71 estrellas de la guía francesa. Un total de 19 cocineros españoles destacaron, con versiones de sus platos icónicos, su influencia en la cocina mundial.

Dani García lo recordó en su cuenta de Instagram ayer. «Realmente triste, se nos va un visionario y el cocinero francés que mejor entendió España y sus productos. Me quedo con su perfección en la cocina, su manera de entender una barra, sus consejos sobre la vida profesional y personal, y sobre todo su cariño y cercanía. Hasta siempre Jöel». Escribió junto a una foto juntos. En declaraciones a la agencia Efe, añadía: «Robuchon señaló a Ferran Adrià como su sucesor, un cocinero español por encima de todos sus compañeros franceses. Y en L’Atelier, inspirado en las barras de tapas españolas, tenía productos españoles como el jamón y el aceite de oliva y platos como el gazpacho. Tenemos mucho que agradecerle», explicabaDani García, que recuerda que en aquel homenaje «disfrutó muchísimo». «Sintió el respeto y el calor de todos».

Ferran Adrià elogió su figura y su gran transcendecia y recordó cómo se conocieron, lo que significó su apoyo incondicional al empuje de la alta cocina fraguada en España y cómo fueron sus sucesivas visitas al Bulli de Cala Montjoi.