Ponme un tubo muy, muy frío, o una birra helada, o una jarra congelada... La caña fresquita y el pitarra de la tierra dejan paso a las cien maneras de pedir una cerveza y al tinto de verano, ese combinado de moda que no tiene nada que ver con la recia personalidad del caldo espeso de Eljas o Villamiel. Cambian las bebidas y las tapas, lo que no varía es la tensa espera del platito con condumio.

Nada tan inquietante como una caña viuda, sin su barquito de hígado encebollado con patatas fritas. El cliente se impacienta, el camarero parece haberse olvidado de él, el cliente bufa, bebe y mira indignado a sus compañeros de barra que mastican boquerones, rabas o patatas en salsa... Y estalla: "¿Oye, qué pasa, que a mí no me pones tapa?".

La tapa tiene su origen en los controles de alcoholemia medievales. Ya entonces había problemas con los conductores. Los carreteros bebían vino en las ventas con el estómago vacío. El rey Alfonso X promulgó un decreto obligando a los hospederos a servir las jarras de morapio tapadas con un plato con alimentos. Quería evitar el estrago del alcohol en los caminos y los accidentes consiguientes.

Hay otra teoría según la cual el origen estaría en la costumbre andaluza de tapar las copas de jerez con platos de comida para que los insectos no cayeran en el vino. Sea como fuere, la tapa se ha convertido en la reina de la barra en invierno y de las terrazas en verano.

EL PITARRITA No hace muchos años, cuando un extremeño pedía su pitarrita, el camarero recitaba los pinchos disponibles y su relato era un homenaje a la contundencia: "Tenemos jeta frita, morros rebozados, oreja con tomate, callos a la madrileña, pernejón, morcilla, patatera, perejilera, chorizo, prueba...".

Entre los 40 grados de la calle, los 18 grados del pitarra y el poderío del guiso morcillero salías del bar al borde del colapso. En las guías turísticas se podían leer lindezas tales como esta: "La clara simplicidad de la mayoría de las recetas extremeñas resulta tan liberadora como la infinita extensión del paisaje". O esta otra: "Y aun cuando en sus tradiciones gastronómicas Extremadura no se caracteriza por la ligereza ni por la elegancia, lo cierto es que puede presentar una selección de recetas variada".

Sin embargo, no siempre fue así. Los extremeños no sólo inventamos el chorizo que, según el reputado gastrónomo y escritor Néstor Luján, aparece recogido por primera vez en una carta escrita en 1576 por un eclesiástico de Badajoz que se refiere a este embutido como churico . También aportamos a la historia de la comida reputados platos de sofisticada elaboración o de sencillez finísima.

El gran Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna, que abrió con César Ritz el hotel Ritz de París en 1898 y publicó en 1901 su Guía culinaria , libro de cabecera de los cocineros del mundo durante tres cuartos de siglo. El gran Escoffier, digo, escribió que "el mejor trofeo, la única ventaja que Francia obtuvo en aquella guerra (de la Independencia)" fue la receta de un caldo sencillo y apetitoso que los monjes de Guadalupe preparaban en su monasterio. Aquel caldo se llamaba consumado o consumo y hoy se sirve en todos los restaurantes serios del mundo con el nombre de consommé .

Por no hablar del recetario que se llevaron los franceses del convento de San Benito de Alcántara, cuyos platos de aves al estilo alcantarino aparecen aún en los manuales de cocina franceses más prestigiosos. En resumen, que la cocina extremeña no fue siempre simple ni estuvo exenta de ligereza y elegancia. Y aunque durante años hayamos estado sometidos a un régimen de criadillas testiculares, papadas, moragas, hígados, rabos, lagartos y ranas, no debieran sorprendernos los nuevos expositores de tapas donde destacan la brillantez y la delicadeza por encima del poderío de la grasa.

Cuando pedimos un tubo helado y nos recitan la lista de aperitivos, todo suena celestial: "Tengo foie con mermelada del Jerte, bacalao confitado, hojaldre de perdiz, morros caramelizados, solomillo de venado con frutas del bosque verato, ensalada templada de rabo de toro...". Luego llega la tapa en un plato de blanco marfil, alargado y rompedor y nos da la risa, y lo llamamos nouvelle cuisine o delicatessen , pero en realidad estamos retomando una tradición culinaria extremeña que fue pionera en Europa hasta el siglo XIX y ahora vuelve a recuperarse. Así que no nos dé vergüenza y pidamos con orgullo lo nuestro reelaborado: "Chaval, ponme una copa de Attelea y un pincho de sorbete de sopa de tomate con breva, polen y cebolleta".