Cremosa, sabrosa y con mucho gusto. Es la propuesta de una Navidad distinta, serena, y que gira en torno a una mesa. Ocho grandes cocineros de otros tantos restaurantes extremeños participan en la campaña Navidad Serena en Extremadura , organizada por la Denominación de Origen Queso de la Serena, que elaborarán 24 recetas con este ingrediente que servirán en sus establecimientos desde el 22 de diciembre hasta el 7 de enero.

La denominación --que integra a 16 industrias-- entregará a los restaurantes participantes 136 piezas certificadas por el consejo regulador para la elaboración de los platos, que tendrán un lugar destacado en la carta, y cuyo precio será el que elija cada uno.

Con esas tortas se elaborarán platos como lomo de bacalao a la parrilla con salsa de Torta de la Serena, queso de La Serena helado con manzana, lasaña de retinto con boletus gratinado con Torta de la Serena, mouse de Torta de la Serena con frutos rojos, o medallones de solomillo ibérico con crema de este queso. Son algunas delicias que se podrán tomar en los restaurantes La Catedral, de Plasencia; Quinto Cecilio, de Medellín; Barbacana, de Zafra; Altair, de Mérida; Los Monjes-Husa Zurbarán, de Badajoz; Ruta Imperial, de Jarandilla de la Vera; La Posada del Rincón, de Guadalupe; y Las Indias-Boutique Meliá, de Cáceres. Cada uno de ellos preparará tres platos.

Los expertos coinciden en las bondades culinarias de este queso, con unas cualidades exquisitas sobre todo para elaborar salsas y crujientes, según apuntan los cocineros Pedro Galán, del restaurante Posada del Rincón, de Guadalupe, e Ignacio González, del restaurante placentino La Catedral.

Esas características hay que buscarlas en el origen de este queso, señalan los cocineros y el presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena, Faustino Gironza, que durante la presentación de la campaña ayer en Mérida recordó que se trata de un producto elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal sometidos a rigurosos controles de calidad.

Para la elaboración de una pieza de un kilo de se necesita la producción de 15 ovejas, ya que de esta raza se extraen diariamente 0,350 litros de leche, con un contenido mínimo de un 5% en proteínas y un 7% en materia grasa. La leche se coagula con yerbacuajo (caranduculus cynara) a una temperatura reducida de entre 25 y 30 grados, mientras que el salado es manual, de forma individual y con sal marina. Una vez finalizado este proceso, el queso se cura durante 60 días en cámaras de oreo y se voltea cada día.

La selección de los restaurantes se ha realizado teniendo en cuenta diversos factores, pero sobre todo por la singularidad de sus cocinas, que permiten demostrar que la alta cocina se encuentra muy implantada en Extremadura.