Licenciado en Biología y Enología por la Uex de formación e investigador de vocación, Jesús Espinosa ha sido premiado por su proyecto para utilizar el alperujo --restos de la aceituna tras la extracción del aceite de oliva-- para crear productos alimenticios. Así, estos desechos , que hasta ahora se desperdiciaban o a lo sumo se usaban como biocombustible, servirían como ingredientes para fabricar desde salsas bajas en grasas hasta bases de pizza o pastas.

--¿Cómo se le ocurrió incorporar el alperujo a la dieta?

--Creo que la aceituna es uno de los pilares del sector agroalimentario extremeño (como el tomate o la uva), pero genera un subproducto que no se aprovecha. Ahora, el alperujo sí se utiliza --como combustible...--, pero resulta poco rentable. Nosotros investigamos cómo obtener productos para el consumo a partir de esta materia. O sea, la idea es sacarle a la aceituna un valor añadido.

--¿Le preocupa que los usuarios desconfíen de este producto por la intoxicaciones que han ocurrido en el pasado?

--Debemos garantizar a nuestros clientes todos los requisitos alimentarios y parámetros de calidad. Para eso, estamos investigando. Si lo conseguimos, no va a haber ningún problema para el consumidor, así que este no tendrá por qué preocuparse.

--¿Su idea es obtener un sustituto del aceite de oliva?

--No, no es nada por el estilo. Se trata de elaborar pasta y polvo de oliva, en las modalidades de amargo y no amargo, a partir del alperujo, que sirva como ingrediente para distintos preparados --por supuesto, propios de la dieta mediterránea, de la que la oliva es un componente fundamental-- como salsas bajas en grasas, mezclas con tomate, sustituto de sopas deshidratadas, aromatizantes y saborizantes, pastillas de caldo, galletas...

--Además, no descarta incorporar estos productos a otros ámbitos, como el farmacéutico.

--Sí, tenemos varias líneas de investigación abiertas como, por ejemplo, utilizar los colesteroles en farmacia, donde su capacidad antioxidante resulta muy apreciada. También se puede medir su actividad bacteriostática, en base a la cual este producto actuaría como conservante. Sin embargo, de momento, estamos trabajando para conseguir una pasta que cumpla todos los requisitos para el consumo humano y, a partir de ahí, seguiremos investigando.