Los celíacos en España podrán saborear en breve baguettes , no solo sin gluten, sino además biológicas, y que serán crujientes por fuera y blandas y esponjosas por dentro, como recién hechas, un reto complicado, debido a lo difícil que es lograr texturas tiernas a partir de materias como maíz o arroz, sin trigo.

Así lo ha explicado Pablo Bazco, uno de los responsables de este proyecto Eureka pionero en España, en el que se combinan productos de panadería y pastelería biológicos y sin gluten, y que está dirigido a personas con enfermedad celíaca, o intolerancia permanente al gluten (una proteína que se encuentra, entre otros, en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente en la avena).

Se trata de la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España y afecta a una de cada 150 personas; produce atrofia de las vellosidades del intestino, que conlleva mala absorción de los nutrientes (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), y el tratamiento es una dieta sin gluten de por vida.

Este proyecto se enmarca dentro del programa Eureka, una acción europea para coordinar iniciativas de I+D; desde la Administración española, el CDTI aporta para ello instrumentos financieros, incluído un tramo no reembolsable del 25 por ciento.

La investigación está siendo dirigida por la empresa zaragozana Natural Aliment Factory SL, perteneciente al Grupo Rébola, dedicada a la producción de alimentos sin gluten, en colaboración con la empresa francesa Alpes Biscuits, productora de alimentos ecológicos.

La primera fase de la investigación se ha centrado en la fabricación de magdalenas, de magdalenas de chocolate y de plumcakes de chocolate, todos ellos biológicos y sin gluten; la segunda, en baguettes y pan de molde biológico y sin gluten, un proyecto que podría concluirse en un año aproximadamente.