El chef alicantino Aarón Ferrer nos invita esta semana a Risotto con Setas, una de las propuestas más exitosas de la cocina de Azafrán, restaurante que abrió sus puertas hace apenas dos meses, en el número seis de la avenida cacereña de Hernán Cortés.

El Risotto con Setas es una de las estrellas indiscutibles de la cocina de Ferrer. La opinión sobre su excelsa calidad puede leerse en las redes sociales desde donde nos envían a Azafrán para degustar el mejor arroz italiano de la ciudad.

Ferrer, que creció entre fogones desde su más tierna infancia, nos cuenta cómo epatar a nuestros invitados: Al arroz hidratado con vino blanco y acompañado de cebollita blanca pochada, se añaden las setas, el caldo de carne y un poquito de sal. Cuando comienza a hervir, es el momento de añadir queso curado de oveja de fuerte sabor, procedente de Don Benito, bien ralladito. Cuando comienza la segunda reducción, se añade un pelín de nata, con un 35 por ciento de grasa, y se vuelve a aguardar su evaporación. Cuando termina esta segunda fase de reducción, se espolvorea el perejil bien picadito.

Una vez finalizado el proceso de elaboración, y el Risotto con Setas ha sido emplatado, Ferrer añade unas gotitas de aceite de trufa negra melanosporum.

Cuando el risotto está en la mesa, frente al comensal, como toque final, es ligeramente sazonado con polvos de boletus.

Al tratarse de un plato potente, son muchos los vinos que combinan con el Risotto con Setas, desde blancos en barrica a tintos de crianza. El chef se decanta por esta segunda opción y recomienda un tinto de crianza monovarietal que bien puede ser Garnacha o Syrah.