Aunque muchos turistas lo ignoren, España no es sinónimo simplemente de toros, jamón, flamenco, paella y siesta. No son los únicos ingredientes de la cultura española, en cuya receta muchas veces se olvida citar el gazpacho, la sopa fría nacional por excelencia. Un simple dato: el 65% de los hogares del país lo sirve como plato habitual en verano, según un estudio realizado recientemente por la consultora americana ACNielsen.

Y a la hora de hacer el gazpacho hay tantas variantes como familias que lo elaboran. Aunque hay quien, como el cocinero Alberto Herraiz, ha conseguido definir lo que para todo el mundo podría servir como base para prepararlo: "una emulsión de aceite, vinagre, sal y miga de pan". A partir de ahí, comienzan las diferencias.

Uno de los más populares es el gazpacho andaluz, cuyas fórmulas coinciden en utilizar tomate, pepino, cebolla, pimiento verde, ajo, pan, aceite de oliva, vinagre, agua y sal. Después son los gustos los que deciden, porque unos añaden algo de pimiento rojo y otros eliminan tal o cual ingrediente. Además, en la guarnición de esta sopa fría, que la cocina moderna sirve en vaso de chupito, también hay múltiples versiones: desde daditos de pan, pepino, cebolla, pimiento y tomate, a gambas, mejillones o incluso berberechos.

En Málaga guisan el ajoblanco, con almendras, pan blanco, ajo, aceite de oliva, vinagre, agua, sal y uvas como guarnición. Aunque encuentra competencia con una versión que denominan zoco o zoque, con tomate; mientras que en Cordoba el rey es el salmorejo, que incluye jamón ibérico y huevo cocido.

En Granada la emulsión se corona con aguacate, en Almería se toma un delicioso gazpacho de tomate con pimiento choricero y los onubenses incorporan la hierbabuena o experimentan con cilantro, según EFE.

Según algunas de las recetas recopiladas por Alberto Herraiz en su libro Gazpacho , en Extremadura comienza a experimentarse con la fruta. Y así, cada vez es menos inusual encontrar cerezas, melón o sandía como ingredientes de esta sopa fría, aunque sean más propias de la cocina moderna que de la huerta campesina donde nació.

Desde hace algunos años, los gazpachos creativos se prodigan en restaurantes y en los hogares con ganas de sorprender, y entre los más predicados, el de fresas, que sustituye el tomate por esta deliciosa fruta. Por su parte, Herraiz propone incluir manzanas con piñones, miel, apio, hinojo y menta. Mucho más agresivo es el gazpacho de anchoas y cogollos de Tudela, o el de coliflor con aceite de sésamo. También hay quien juega con el mango, la papaya y la remolacha.

Aunque para innovadores, los hermanos Ferrán y Albert Adriá, dos de los grandes de la cocina española, que han propuesto sendos gazpachos con bogavante o con chocolate y avellanas.