NACIO EN SANTA CRUZ DE BEZANA (SANTANDER) EL 11 DE SEPTIEMBRE DE 1955.

TRAYECTORIA ESTUDIO EN LA ESCUELA DE HOSTELERIA DE SANTA MARTA EN SANTANDER Y CONTINUO SU FORMACION EN LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERIA Y TURISMO DE MADRID.

HA TRABAJADO CON CARLOS ARGUIÑANO Y JUAN MARIA ARZAK.

--¿Cómo es la clientela actual?

--Antes, las críticas se centraban en lo grande que eran los platos y lo poco que ponías de comer. Ahora te dicen que has cambiado mucho porque las raciones son más grandes, pero realmente están comiendo más o menos lo mismo. Lo que ha cambiado ha sido la mentalidad.

--¿A qué se debe éste auge de la cocina extremeña?

--Se ha producido un fenómeno muy curioso porque la cocina española ha adquirido un nivel muy importante en Europa y a nivel mundial, y Extremadura en ese sentido no se ha quedado atrás porque han salido nuevos cocineros, han abierto nuevos restaurantes y el abanico de posibilidades es muy bueno, tanto por la cantidad como por la calidad. Otra cosa fundamental es que viene gente a Extremadura.

--¿Ha sorprendido la gastronomía extremeña en el ámbito nacional?

--No podemos olvidar que Extremadura tiene prácticamente de todo. Sus productos eran los grandes desconocidos, excepto el jamón, pero se están poniendo de moda en toda España. Eso también lo hemos trabajado bien, por eso ha sido una sorpresa para la gente cuando ha visto determinados platos de nuestras cartas.

--¿Ha entendido la gente lo de la cocina de autor?

--El tema de la cocina de autor es para charlar largo y tendido. En España tenemos grandes autores de obras maestras en el tema de la cocina, pero son muy pocos, comparados con tanto autor que está saliendo, porque una cosa son los creadores y otra es lo que deriva de eso. Hay mucha gente que quiere hacer las cosas que hacen los creadores y al final terminan guisando de libro y eso no es cocina de autor. Para mí la cocina de autor se tiene que basar en una formación fuerte, conocer el medio en el que te mueves, conocer tu zona y a partir de ahí empezar a desarrollar algo que puedas expresar en un plato. Evidentemente hay autores, pero no hay tantos como la gente piensa.