Obtener los mejores resultados de la olivas y de la uvas de la región extremeña es la tarea que desde el año 1995 desempeña el grupo de investigación Aceites y vinos , integrado por personal de los departamentos de Biología y Producción de los Vegetales y de Química Analítica de la Universidad de Extremadura (Uex) y del Instituto Tecnológico Agroalimentario (Intaex).
En su larga trayectoria ya han tipificado los aceites de oliva virgen producidos en Sierra Norte de Cáceres y en las comarcas pacenses de la Serena y la Siberia, y trabajan actualmente en la caracterización de los aceites de oliva producidos en la comarca de Tierra de Barros, un proyecto que concluirán a finales de este mismo año.
Todos estos proyectos tienen una línea de investigación común, explica Jacinto Sánchez, investigador del área de aceites del Intaex: "Estudiar los aceites de oliva producidos en comarcas determinadas: sus variedades de aceituna y su sistema de manejo y de elaboración propio".
LA ALMAZARA EXPERIMENTAL
Emilio Osorio, otro de los miembros de este grupo de investigación, explica que la puesta en marcha de una almazara experimental en las instalaciones del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura ha permitido que estos estudios básicos sobre las variedades productoras se lleven a la práctica. "Analizamos la tecnología de elaboración de las variedades y podemos modificarla hasta conseguir el mejor modus operandi y la mejor calidad de aceite".
El grupo también aborda la caracterización de las siete variedades de aceituna más importantes en Extremadura: cacereña, morisca, verdial, carrasqueña, corniche, cornezuelo y picual. "Intentamos ver la potencialidad máxima de las aceitunas y del producto obtenido", explica Sánchez. "Y luego, en la almazara experimental, realizamos elaboraciones combinando distintos parámetros tecnológicos, como el tamaño de criba, o el tiempo y temperatura de batido, para intentar conseguir un equilibrio en la cantidad y calidad de aceite producido y optimizar el proceso tecnológico", indica este investigador.
Además de estos proyectos, el grupo ofrece un servicio de asistencia técnica a industrias oleicas y a las dos denominaciones de origen de aceites extremeños, Monterrubio y Gata-Hurdes. También estudian nuevos productos a instancias de las empresas, por ejemplo, nuevas presentaciones de la aceituna de mesa o preparados como patés o mermeladas, a partir de la oliva.
NUEVOS PRODUCTOS
"Ahora estamos trabajando en el encapsulado de aceite", explica Osorio. "Se trata de convertir el aceite semilíquido en un producto seco, encapsular gotas de aceite, para luego emplearlo de forma más manejable, como aditivo en otro tipo de alimentos, especialmente en alimentos infantiles y dietas especiales".
El análisis de la calidad de la producción de una campaña y su comparación con la calidad potencial que puede obtener una empresa para mejorar su proceso es otro de los servicios al sector. Además de las colaboraciones con industrias y casas comerciales para la puesta a punto de la tecnología que mide el rendimiento de la aceituna.
LA UVA
El grupo de investigación Aceites y vinos también trabaja con otra materia prima de gran peso en Extremadura: la uva. "La base es la bodega experimental de la Facultad de Ciencias", explica Julia Marín, profesora de Enología en la Universidad de Extremadura. "Aunque en el caso de los vinos existía un mayor conocimiento de sus características y de su situación en el mercado nacional, sí detectamos una gran deficiencia en el ámbito de las prácticas culturales en los viñedos".
La reestructuración del sector ha introducido cambios como la introducción del riego y de nuevas variedades foráneas para nuestra climatología. "El riego provocaba producciones excesivas, por lo que había que convencer a más de un viticultor para que hiciera una poda en verde que consiguiera un equilibrio vegetativo productivo de las plantas. Pero como el pago de la uva no va en función de la calidad, sino de la cantidad y del grado alcohólico, la mayoría era reticente a aplicar esta técnica".
Determinar la calidad de la uva basada en la madurez fenólica es otro de los trabajos que realiza este grupo. "Conocer la madurez del hollejo o piel, donde se encuentran los compuestos responsables del color del vino tinto".
Además, la sección de vinos ultima la redacción de un proyecto para la puesta en marcha de una nariz electrónica, que presentará a la próxima convocatoria de ayudas a la investigación.
NARIZ ELECTRONICA
"La nariz electrónica, tanto en el sector enológico como en el oleico, tiene aplicaciones en distintos campos: determinación de la calidad de la materia prima, estado de maduración, evolución del producto durante la producción, monitorización de los procesos de fermentación, procedencia y detección de anomalías". En definitiva, es una herramienta que permitiría el análisis no destructivo del producto, un instrumento portátil, de bajo precio y facilidad de uso.
El grupo colabora con el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Guadiana y ofrece a las empresas servicios como estimación de cosecha de las plantaciones de vid; controles de maduración de las variedades de uva; vinificación de partidas de uvas; envejecimiento de vinos; estabilización y embotellado o análisis de compuestos fenólicos y aromáticos.
"Los empresarios del sector deben primero conocer su suelo y su variedad de uva. Lo que determinará el tipo de prácticas culturales es el destino que van a dar a esa producción de uva. Si quieren conseguir un vino con más estructura y cuerpo, y sometido a un envejecimiento, van a tener que obtener una madurez fenólica óptima de esa uva para lo que son necesarios estudios previos del terreno o de la dosis de riego", apunta Marín.
LOS INVESTIGADORES
El grupo de investigación Aceites y vinos está coordinado por Concepción de Miguel Gordillo e integrado por Manuel Fuentes de Mendoza, Luis Díaz García-Tuñon, Emilio Osorio Bueno, Jacinto Sánchez Casas, Manuel Martínez Cano, Julia Marín Expósito, Eva Monago Corchado y Angel Rodríguez Argueta.
