Cómo influye el bienestar del cerdo en el sabor y el aspecto de su carne? Esta es la pregunta a la que intentaron responder el pasado 20 de febrero 35 catadores que participaron en una fase de la investigación dirigida por el profesor Miguel Angel Aparicio, de la Facultad de Veterinaria de Cáceres. Los catadores tuvieron que saborear tres piezas de cochinillos criados en distintos espacios. La cata fue a ciegas, ya que no conocían de qué variedad se trataba. Y precisamente en eso consistía, en saber si el grado de libertad en el que se cría el animal influye en el color de la carne, en su grasa, en el brillo o en la textura según sea la cría, tradicional --en la dehesa--, intensiva --en un recinto controlado-- o en cabañas --mezcla de los anteriores--.

La cata consistió en un plato con tres piezas de cochinillo de apenas dos meses, cada una de un sistema distinto de cría, horneados de la misma forma a 160 grados durante dos horas y media con agua y sal. La difícil tarea era encontrar la diferencia según su cuidado. Y los expertos no tardaron en encontrarlas: unas piezas más sabrosas que otras, unas más tiernas, algunas con mayor dulzura y otras más secas y menos gustosas.

Incluso a la hora de cocinarlo las distinciones saltaron a la vista, según la cocinera de estos nueve cochinillos, Toñi Callejas. Ella encontró diferencias según los tres tipos de crianza en la capa de tocino. Uno de los catadores, Gabriel Carrasco, responsable sanitario, comentó mientras probaba por orden las tres piezas, que tanto la piel como la intensidad del sabor eran distintas. Otros preferían ir alternando las muestras para distinguir por separado cada uno de los aspectos a tener en cuenta.

De los 35 catadores, la mitad eran especialistas culinarios y la otra en cerdo ibérico. El perfil del catador era de edades comprendidas entre los 25 y los 78 años, tan sólo había una mujer.

Antes de proceder al asado de los cochinillos, se tomaron muestras de la grasa y de los músculos de los cochinillos de los tres sistemas a analizar. La toma de muestras se repitió una vez asadas las piezas y se analizaron los perfiles de ácidos grasos antes y después de calentarlo.

Los catadores iban rellenando una ficha de cata específica en la que se plasmaban las percepciones organolépticas sobre cada muestra y finalmente se trataron estadísticamente las respuestas para obtener los resultados, que no se conocerán hasta finales del mes de junio.

Esta cata, llevada a cabo en el restaurante cacereño El Corregidor, forma parte de una investigación iniciada en el 2004 desde la Facultad de Veterinaria de la Uex en colaboración con la Junta de Extremadura, bajo el título Influencia de las condiciones de bienestar animal