Las siglas de Tecal responden al acrónimo de Tecnología y Calidad de los Alimentos que es el nombre de uno de los grupos de investigación que desarrolla su actividad en la Facultad de Veterianria de la Uex, que integran profesores investigadores del área de Tecnología Alimentaria.
La tarea de este equipo se centra en los aspectos relacionados con el proceso de elaboración y la calidad de los productos, en especial, los productos cárnicos, y dentro de ellos, los curados como el jamón y los relacionados con el cerdo ibérico.
Los inicios de este grupo se remontan a aquellos años en los que la Denomincaión de Origen Dehesa de Extremadura daba sus promeros pasos. Entonces cuatro personas comenzaron a trabajar gracias a la financiación de la Junta de Extremadura. Jesús Ventanas, como investigador principal, formó parte del primer Consejo Regulador, y colaboró en la redacción del Reglamento de la Denominación: "me involucré no sólo en los aspectos científicos, sino también con el sector productivo y con la Administración regional", afirma.
En aquella época, el estudio de los productos cárnicos y del jamón curado desde el punto de vista científico, era bastante desconocido. Se habían realizado estudios en Italia sobre el prosciutto de Parma y se habían desarrollado algunas iniciativas en España como el centro sobre el Consejo Regulador en Valencia, o el centro de investigación de Girona. Pero en relación con el cerdo ibérico, Tecal fue el primer grupo que presentó resultados en el ámbito nacional.
Los objetivos principales del grupo, según Jesús Ventanas, eran entonces "conocer qué pasaba en el proceso de maduración porque nadie sabía qué ocurría". Se dedicaron a estudiar el proceso de fabricación del jamón curado en distintas localidades extremeñas con tradición jamonera como Olivenza, Montánchez o Güijuelo, para "ver que pasaba por dentro del jamón".
LA CALIDAD DEL IBERICO
Este grupo Identificó el primer perfil del aroma del jamón ibérico, al desvelar los componentes que integraban tal aroma. Gracias a estos pasos, los expertos se situaron a la vanguardia y "empezamos a exportar conocimiento del jamón incluso antes de que se pudiese exportar el propio jamón", apunta Ventanas.Desde entonces, Tecal ha participado en más de quince tesis doctorales y numerosos proyectos de investigación, donde se estudia al detalle cómo influyen las distintas líneas de cerdo ibérico y en qué medida influyen las características raciales, ambientales y de
