Un chef puede sorprender al paladar con una gelatina caliente o con la textura y aroma de una carne cocida a solo cincuenta grados. Pero para que esta cocina experimental llegue a la mesa de los mejores restaurantes se necesita un trabajo científico previo, tarea que desarrolla el Grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Extremadura (Uex), responsable de las citadas propuestas. El coordinador, Jorge Ruiz Carrascal, pretende incorporar ahora una asesoría científica para cocineros extremeños destinada a diversificar la oferta gastronómica de la región. "Es imposible que cada restaurante tenga su departamento de I+D y esta es una forma de externalizar el servicio, del que también se podrían beneficiar industrias de catering", dice Ruiz Carrascal.

El correo electrónico de este profesor, que el pasado 11 de septiembre dio una conferencia en Pekín, está cargado de consultas de cocineros que solicitan los consejos de este investigador para desarrollar sus creaciones. "Cuando doy una conferencia siempre dejo mi dirección electrónica y muchas veces me escriben chefs para que les asesore, incluso desde Polonia o Estados Unidos", indica. También colabora habitualmente con cocineros de prestigio, como Toño , de Atrio. "Asesoramos sobre cómo aplicar la ciencia a la cocina y cómo no hacerlo. Al fin y al cabo, soy veterinario y nos dedicamos a la inspección de alimentos por lo que es muy importante que cuando se desarrolla una técnica nueva no sea dañina para los consumidores", advierte Ruiz.

MAS APOYO INSTITUCIONAL

El objetivo de este profesor de extender sus servicios a la restauración regional necesita un respaldo económico ya que las instalaciones de la Facultad de Veterinaria, desde donde trabaja el grupo que coordina, no cuentan con una cocina experimental que le permita hacer pruebas. "Unicamente disponemos de una cocina casera a un nivel muy limitado. Por ejemplo, la plancha que tenemos puede trabajar a 250 grados cuando la de una cocinero profesional alcanza los 600. En ocasiones me tengo que ir a la cocina de un chef a poner en práctica algunas pruebas, y eso limita mucho el desarrollo de este campo", asegura. Por ello, propone que la Junta, diputación y la propia universidad impulsen la creación de una cocina experimental en la Facultad de Veterinaria.

Esta asesoría científica para cocineros es una iniciativa pionera en el ámbito de la restauración, que además sería un servicio de carácter gratuito, "esa es mi intención, aunque a veces los servicios gratuitos no funcionan bien y habría que buscar otras fórmulas". De este modo, ciencia y fogones --aunque sean los más tradicionales-- podrían hacer un tándem perfecto. "Se pueden mezclar perfectamente los productos más tradicionales con las técnicas más punteras. La consecución de texturas y sensaciones novedosas es un trabajo de los cocineros. Nosotros solo les damos las herramientas".