Cómo elegir, cortar y conservar el jamón en Navidad: Esto dice un experto

En Navidad, el jamón es uno de los platos que no falta en casi ninguna mesa. Todo un clásico, pero hasta llegar ahí, hay un proceso que cada familia tiene que pasar. Este consiste primero en seleccionar la pieza, algo que no es sencillo y que no solo se basa en ir al supermercado y elegir una al azar.

Para comprar un buen jamón y saber si es de calidad, el dueño del restaurante El Rincón de Paula, Óscar Tejeda Barquero, todo un experto en este campo, explica cuáles son los pasos a seguir.

"Partimos de la base de saber el producto que queremos comprar. Lo primero que tienes que saber es si quieres un jamón de cebo o un jamón de bellota, hablamos siempre de ibérico, que es el que tenemos aquí en la tierra. Después, debemos hacer alusión a la necesidad de tener unos cuchillos específicos", explica.

Otro de los consejos que da Tejeda a la hora de realizar la compra es "fijarse en que la caña sea finita y que vaya agrandándose en forma de cono a medida que va bajando hacia la carne, pero sobre todo la caña fina. Si estamos hablando de un jamón de bellota, el ácido laico lo que hace es contraer la carne en el proceso de secado y con ello el tocino, por lo que veríamos el jamón arrugado. No se observaría un corte uniforme, veríamos rugosidades. Eso nos indica que es un jamón de calidad, un jamón que ha comido bellota. Y luego, si nos dejan tocarlo, en la parte de abajo, lo que es la punta del jamón, el tocino, al entrar el dedo no ofrecería ningún tipo de resistencia. Si no es de calidad, no entraría porque evidentemente el tocino ofrece resistencia". 

Uno de los puntos en los que las familias basan la compra del jamón es el precio del mismo. "El jamón ahora mismo está por las nubes. Está subiendo muchísimo porque no hay jamones. A fecha de hoy, en este año, estamos experimentando una subida. A mí me ha subido ya este año a 6,50 euros el kilo de jamón, ¡el kilo!. Y estamos hablando del cebo, que es bellota, se pone disparado. Una pieza alrededor de 9 o 10 kilos se te puede ir a 200 y pico euros", explica Tejeda. 

Herramientas que son necesarias para el corte

Cuando te dedicas profesionalmente al corte de jamón utilizas muchos tipos diferentes de cuchillos para realizar un buen corte. Pero en casa, "con tres cuchillos estaría bien. Serían la puntillita, para quitar el cuero de fuera, el cuero que está en la parte más blandita, para que se entienda. Luego, utilizaríamos el cuchillo de carne de toda la vida, que tiene la hoja más ancha, la puntillita es fina y larga, el cuchillo de carne sería con la hoja más ancha y también largo. Con el cuchillo de carne lo que hacemos es quitar el arrope, la parte dentro del jamón, la que no tiene tocino, y con ese cuchillo hacemos más fuerza porque necesitamos quitar esa parte que es más dura. Y luego utilizaríamos el cuchillo jamonero, que ese solamente se utilizaría para tocar la carne. Nunca haríamos hendiduras para tocar el hueso con ese cuchillo porque le doblaríamos el filo y dejaría de hacer su función que es cortar el jamón", manifiesta Óscar Tejeda.

El corte del jamón

Una vez se compra el jamón, hay que saber como empezar a cortarlo. "La forma de empezar siempre las piezas yo recomiendo que sea por la maza, con la pezuña para arriba. En casa siempre se dice empieza con la pezuña para abajo porque esa parte es más seca, es más fina y entonces se te va a secar antes", narra el dueño del restaurante pacense. Yo recomiendo que se ponga con la pezuña para arriba porque es que si no al final siempre vas a estar comiendo jamón duro. El jamón no puede estar abierto dos meses, entonces se te va a secar sí o sí. El jamón hay que cortarlo a favor de beta utilizando la maza hacia arriba, así llegaríamos a lo que es el hueso, le daríamos la vuelta, cortaríamos la contramaza y quedaríamos lo que es el grosor del hueso, que acabaría con la cadera y atrás en la punta con una fila de carne para hacer lo que se llama el tercer corte", aclara Tejeda.

"La colocación es meramente para la vista, no influye en el sabor. Además, si colocas una loncha encima de otra y después te comes dos o tres pegadas, el sabor va a cambiar por completo. Es como si te comes una loncha gruesa de jamón, cambia con respecto a la loncha final".

"El grosor lo idóneo es que sea lo más fino posible.  A base de experiencia, se llega a cortar muy fino. Y luego lo que es el grosor, un par de dedillos que es algo coherente porque si lo haces más gordo, más grueso, entonces la tapa no sería apetecible a la hora de comerse, sería demasiado grande y estarías dándole vueltas en la boca", declara.

Métodos para conservarlo

Lo principal a tener en cuenta a la hora de la conservación de un jamón es el tiempo en el que se va a consumir el mismo. "Lo idóneo a la hora de conservar el jamón es no limpiarlo entero.  Si tú prevés que lo vas a consumir en un día, lo limpias entero, quitamos el arrope, quitamos el tocino de fuera y lo quedamos totalmente limpio. Pero para casa yo recomiendo que se vaya quitando a medida que se vaya consumiendo el arrope y lo que es el tocino. Además, es muy importante que con la parte de atrás del cuchillo raspemos la masa, el tocino y lo quitemos hasta que se llegue a la parte rosita".

Hay que tener cuidado y evitar métodos que tradicionalmente se han usado, como envolver con film el jamón. "Si le pones un trozo del tocino encima, se va a poner el jamón añejo. Si tú le pones papel film, lo que estás haciendo es atraer hongos". Lo idóneo es "raspar con la parte de atrás del cuchillo el tocino que no esté añejo y untarlo en la carne que esté al aire y ponerle después de eso un trapo que no suelte pelusa", manifiesta Óscar Tejeda.

Se debe evitar conservar en un espacio frío, se recomienda tener el jamón a temperatura ambiente, no se debe exponer al sol, ni a mucho calor, ya que el producto se secaría y la grasa se funde.

Conservación al vacío

Uno de los métodos de conservación de moda es el de los sobres al vacío. Para viajes, una conservación duradera y la mínima pérdida de calidad del producto es de los que mejor funciona.

"Hay que aprovechar la tecnología que tenemos, el jamón al vacío se conserva perfectamente. Si no vas a tardar mcuho en consumirlo o hace falta ni siquiera congelarlo, con que esté en el frigorífico y no esté a una temperatura muy calurosa, se conserva perfectamente. Lo que sí recomiendo del jamón al vacío es que no tenga ninguna base, la mayoría de las bases a no ser que sea un plástico, sería porosa, entonces lo que haría es quitarle la grasa al jamón, le estarías quitando la gracia. Yo trabajo con unas rejillas, entonces el jamón lo emplato en las rejillas y lo entro en la bolsa. Después, le doy la vuelta a la bolsa, saco la rejilla y quedaría totalmente emplatado para consumir".

A la hora de servirlo, hay algunos trucos para que el jamón se despegue bien. "Cuando vamos a servirlo, o bien lo sacas unas horas antes del frigorífico o le das con agua tibia durante unos segundos para que se ponga a temperatura ambiente. Es recomendable una vez que lo abres, recortar el perímetro de lo que es la bolsa, quitar la parte de arriba, darle la vuelta a ese jamón sobre un plato, quitar la parte de atrás y así se quedaría el jamón sobre ese plato bien emplatado, lo que habría que esperar serían a lo mejor unos minutillos para consumirlo", narra Tejeda. 

En estas fechas tan señaladas, es raro que un plato de jamón no acompañe en la mesa, ya sea en casa o fuera de ella. Sin duda, uno de los manjares clásicos de la Navidad.